Sekret długowieczności na talerzu. Co jedzą mieszkańcy Sardynii, żeby żyć ponad 100 lat?

Na Sardynii długowieczność to nie suplementy ani restrykcyjne jadłospisy. Jej podstawą są proste lokalne produkty, codzienny ruch, rodzinne posiłki i życie bez pośpiechu. W kuchni wyspy obok zupy z warzyw i strączków pojawiają się też rzadkie makarony, bottarga, pieczone prosię i ser, którego oficjalnie nie wolno sprzedawać.

Na Sardynii przepis na długie życie nie powstał w laboratorium. Od pokoleń układa się go z fasoli, warzyw, cienkiego jak papier chleba, owczego sera i kieliszka lokalnego wina. Kuchnia wyspy jest prosta, ale skrywa też potrawy, których nie znajdziemy w żadnym innym miejscu – od najrzadszego makaronu świata po zakazany ser z żywymi larwami.

Tu żyją najdłużej

Czy można przeżyć sto lat, jedząc niemal codziennie zupę jarzynową? Można. Sardyńczycy są tego najlepszym przykładem, choć ich kuchnia jest znacznie bardziej różnorodna i pełna przysmaków dostępnych wyłącznie na wyspie.

Dan Buettner, pisarz, autor książek kucharskich i badacz długowieczności, we współpracy z „National Geographic” zidentyfikował pięć regionów, w których ludzie żyją wyjątkowo długo. Nazwał je Blue Zones, czyli Niebieskimi Strefami. Zaliczył do nich Okinawę w Japonii, subtropikalną wyspę, na której żyją jedne z najstarszych kobiet świata. Jej mieszkańcy rzadko chorują, a ich dieta opiera się na fioletowych batatach, soi, tofu oraz gorzkim melonie nazywanym goya.

Kolejnym miejscem jest półwysep Nicoya w Kostaryce, region o wyjątkowo niskim wskaźniku śmiertelności wśród osób w średnim wieku. Podstawą miejscowej diety są kukurydza, fasola oraz woda pitna bogata w wapń.

Na liście znalazła się również Ikaria w Grecji, znana jako „wyspa, na której ludzie zapominają umrzeć”. Mieszkańcy jedzą dużo dzikich ziół i miodu, piją kozie mleko oraz herbaty ziołowe, a po południu regularnie ucinają sobie drzemki.

Czwartą Niebieską Strefą jest Loma Linda w Kalifornii, zamieszkana przez liczną społeczność adwentystów dnia siódmego. Żyją oni średnio o około dziesięć lat dłużej niż pozostali Amerykanie. Unikają alkoholu i nikotyny, a ich dieta bazuje głównie na produktach roślinnych, takich jak orzechy, ziarna i warzywa.

Piątym miejscem jest Sardynia, zwłaszcza jej górzysty region Ogliastra. Tutejsze jedzenie jest ściśle związane z rytmem natury. Pasterze i rolnicy codziennie przemierzają pieszo wiele kilometrów, co zapewnia im naturalną aktywność fizyczną. Posiłków nie spożywa się tu w pośpiechu. To czas celebrowany w gronie wielopokoleniowej rodziny, co pomaga ograniczać stres i wzmacnia społeczne więzi.

Dieta opiera się na prostych, lokalnych i nieprzetworzonych produktach roślinnych, uzupełnianych niewielkimi ilościami produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest to tradycyjna odmiana diety śródziemnomorskiej: bogata w węglowodany złożone i błonnik, a stosunkowo uboga w białko. Jej uzupełnieniem jest pite z umiarem cannonau,  regionalne czerwone wino, któremu przypisuje się wysoką zawartość polifenoli i przeciwutleniaczy.

Badacze fenomenu długowieczności podkreślają, że geny odpowiadają jedynie za część sukcesu. Ogromne znaczenie ma styl życia, w którym jedną z kluczowych ról odgrywa codzienna dieta.

Menu sardyńskiego stulatka

Tradycyjna kuchnia Sardynii zdecydowanie różni się od współczesnej, wysoko przetworzonej żywności dostępnej w supermarketach. Podstawą obiadów są zupy warzywne.

Sardyńskie minestrone, często nazywane „zupą długowieczności”, to sycące danie pełne warzyw i roślin strączkowych. Zwykle wykańcza się je oliwą oraz serem pecorino. To prosty obiad dla całej rodziny, który jak wiele podobnych zup, z każdym kolejnym dniem nabiera smaku.

Ważne miejsce w diecie zajmują kozie i owcze sery, będące źródłem kwasów tłuszczowych i kultur bakterii. Twarde sery są smaczne i stosunkowo niedrogie. Warto jednak spróbować również produktów praktycznie niedostępnych w Polsce. Jednym z nich jest fresa, nazywana też casu fresa, bardzo miękki ser owczy, kozi albo owczo-kozi, który naturalnie znajduje się we własnej serwatce. Konsystencją i smakiem przypomina delikatny, lekko kwaskowaty serek lub gęsty jogurt. Innym przykładem jest casu axedu, znany również jako pischedda, lekko solony, świeży skrzep serowy dojrzewający w kwaśnej serwatce. Na Sardynii podobne sery można kupić w wielu zwykłych sklepach spożywczych.

Mięso sardyńscy stulatkowie jedzą stosunkowo rzadko, najwyżej dwa lub trzy razy w tygodniu, a często jedynie w niedzielę. Najczęściej jest to jagnięcina, baranina i wieprzowina, rzadziej dziczyzna. Dodatkiem do mięsa bywa pane carasau, cienki jak papier i niezwykle chrupiący chleb pasterski, nazywany również „papierem nutowym”. Najlepiej smakuje kupiony w lokalnej piekarni. Piecze się go dwukrotnie, dzięki czemu może przetrwać wiele miesięcy w torbie pasterza.

Do popicia podaje się wspomniane wcześniej wino cannonau. Turysta odwiedzający Sardynię zapewne chętnie spróbuje zupy stulatków i kawałka miejscowego sera, ale pod względem kulinarnym wyspa ma do zaoferowania znacznie więcej.

Unikalne makarony Sardynii

Na Sardynii, przy odrobinie szczęścia, można skosztować jednego z najrzadszych makaronów świata. Wygląda, jakby został utkany z jedwabiu, choć powstaje wyłącznie z semoliny, wody i soli. Su filindeu, czyli w tłumaczeniu „nici Boga”, znajduje się w międzynarodowym katalogu Arki Smaku. Ten kulinarny unikat z sardyńskiego regionu Barbagia powstaje dzięki niezwykłej precyzji ludzkich rąk.

Gospodynie wielokrotnie rozciągają i składają ciasto, aż uzyskają niewiarygodnie cienkie nitki. Następnie układają je w trzech krzyżujących się warstwach na okrągłej tacy nazywanej fundu. Po wyschnięciu makaron przypomina misternie utkaną tkaninę. Tradycyjnie gotuje się go w aromatycznym bulionie z baraniny i podaje z dodatkiem sera pecorino sardo.

Sekret jego produkcji od pokoleń przekazywały sobie kobiety z miejscowości Lula. Tradycja jest jednak zagrożona wyginięciem. Jeszcze w 2016 roku technikę miało znać dziesięć kobiet. Obecnie nad jej przetrwaniem czuwa zaledwie niewielka grupa strażniczek tradycji. Według niektórych źródeł są to trzy osoby.

Kolejnym makaronem, którego warto spróbować na Sardynii, jest lorighittas, tradycyjny przysmak z położonej u stóp wulkanicznego masywu Monte Arci miejscowości Morgongiori. To następny kulinarny skarb Sardynii znajdujący się w katalogu Arki Smaku.

Proces tworzenia lorighittas wyklucza użycie maszyn. Kobiety z Morgongiori formują z ciasta cienkie nitki, dwukrotnie owijają je wokół palców, a następnie sprawnym ruchem splatają oba pasma w ciasny warkocz, tworząc niewielki pierścień. Wytworzenie kilograma makaronu może wymagać od czterech do pięciu godzin żmudnej pracy. Gotowe „obrączki” układa się w misterne wzory na wiklinowych tacach i pozostawia do wyschnięcia.

W latach 90. XX wieku tradycja przygotowywania tego makaronu niemal zanikła. Wyrabiało go wówczas zaledwie około dziesięciu starszych kobiet. Współcześnie, dzięki pracy lokalnych rzemieślniczek, produkt trafia również na stoły renomowanych restauracji. Rzemiosło nadal opiera się jednak na niewielkiej grupie kobiet walczących o przetrwanie unikalnego dziedzictwa.

Innym typowo sardyńskim makaronem jest maccarones de busa, nazywany makaronem robionym na drutach. Podczas formowania ciasta wykorzystuje się cienkie pręty przypominające druty do dziergania, dzięki którym powstaje długi makaron z otworem w środku.

Kolejnym przykładem jest fregola, drobny makaron o delikatnie orzechowym smaku. Powstaje w procesie prażenia i suszenia. Dzięki ręcznej produkcji jego kuleczki mają różne odcienie: od jasnej żółci po ciemny brąz.

Na koniec malloreddus, uznawany za narodowy makaron Sardyńczyków. Niewielkie kluseczki z semoliny, niekiedy z dodatkiem szafranu, tradycyjnie podaje się w gęstym sosie z pomidorów, świeżej kiełbasy z koprem włoskim i dużej ilości sera pecorino.

Bottarga, owoce morza i mięso na niedzielę

Jednym z największych kulinarnych odkryć Sardynii może okazać się bottarga, nazywana „kawiorem Morza Śródziemnego” albo „morską truflą”. Jest to solona i suszona ikra, zwykle cefala lub tuńczyka. Charakteryzuje się intensywnym, słonym i głębokim smakiem z wyraźną nutą umami, orzechów oraz morza.

Bottarga z cefala, czyli bottarga di muggine, jest delikatniejsza, bardziej aksamitna i subtelna. Może przypominać wędzone anchois. Z kolei bottarga z tuńczyka, bottarga di tonno, ma znacznie mocniejszy, bardziej wytrawny smak suszonej ryby z wyraźnym akcentem mineralnym.

Ten rarytas traktuje się przede wszystkim jako przyprawę lub luksusowy dodatek wzbogacający smak prostych potraw. Drobno startą bottargę najczęściej dodaje się do makaronów, dań z owocami morza, risotta oraz pizzy.

Można ją również kroić w bardzo cienkie plasterki, skrapiać oliwą i podawać jako samodzielną przystawkę. Szczególnie interesujące jest połączenie bottargi z pistacjowym pesto, makaronem fettuccine i niewielką ilością parmezanu.

Dieta Sardyńczyków obejmuje również wiele dań z ryb i owoców morza. W końcu mowa o mieszkańcach wyspy. Absolutnym królem sardyńskiego stołu pozostaje jednak su porcheddu. To mleczne prosię pieczone przez kilka godzin na rożnie nad aromatycznym drewnem, między innymi mirtowym lub dębowym. Skórka powinna być idealnie chrupiąca, a mięso delikatne. Tradycyjnie podaje się je na liściach mirtu.

Dla odważniejszych smakoszy pozostaje cordula, czyli jagnięce lub koźlęce jelita zaplecione w warkocz, a następnie pieczone na rożnie albo duszone w sosie pomidorowym.

Baranina i kozina to kolejne rodzaje mięsa chętnie spożywane w tej części Włoch. Wynika to między innymi z pasterskiego trybu życia oraz łatwej dostępności zwierząt hodowlanych. W głębi wyspy, z dala od plaż odwiedzanych przez tłumy turystów, żyje również duża populacja dzików. Ich mięso jest podstawą wielu tradycyjnych sosów i gulaszów. Można tu spróbować między innymi malloreddus podawanych z bogatym sosem mięsnym przygotowanym z dzika, wieprzowiny albo kiełbasy.

Sardyńskie kiełbasy z koprem włoskim i mirtem

Sardyńskie kiełbasy to osobny rarytas pieszczący podniebienia żarłoków. Przepraszam – smakoszy, oczywiście. Charakteryzują się głębokim, tradycyjnym smakiem, na który wpływają lokalny mikroklimat oraz zioła porastające pastwiska. Podstawą większości kiełbas jest grubo mielona wieprzowina z dodatkiem miejscowych przypraw.

Warto spróbować salsiccia sarda campidanese z koprem włoskim, salsiccia al mirto z jagodami mirtu oraz sa cannàcca – tradycyjnej suchej kiełbasy wytwarzanej ze starannie odtłuszczonego mięsa.

Część kiełbas określanych jako salsiccia fresca, czyli kiełbasy świeże i miękkie, rozdrabnia się, podsmaża, a następnie wykorzystuje jako podstawę sosów charakterystycznych dla miejscowej kuchni.

Ser na deser, czyli zakazany casu marzu

Kulinarną opowieść o Sardynii zamyka produkt dostępny wyłącznie na wyspie. Oficjalnie nie można kupić go w zwykłym sklepie. Uchodzi za jedną z najbardziej kontrowersyjnych potraw świata, a za jego nielegalną sprzedaż mogą grozić wysokie kary. To casu marzu, znany również jako „zgniły” albo „żywy ser”. Mimo ograniczeń lokalni rzemieślnicy nadal go produkują, traktując ten zwyczaj jako część miejscowej tożsamości i kulinarnego dziedzictwa.

Bazą casu marzu jest tradycyjny owczy ser pecorino sardo. Sekretem jego powstawania nie jest jednak sam czas dojrzewania, lecz mucha serowa Piophila casei. Skórkę sera nacina się, umożliwiając owadom złożenie jaj.

Wylęgające się larwy trawią tłuszcze, zmieniając twardy ser w miękką, kremową masę o bardzo intensywnym zapachu. Tradycyjnie produkt spożywa się, gdy larwy są jeszcze żywe. Ich obumarcie może być sygnałem, że ser nie nadaje się już do jedzenia. Podczas degustacji trzeba zachować ostrożność. Larwy casu marzu potrafią skakać, dlatego niektórzy mieszkańcy Sardynii zasłaniają kromkę dłonią, aby owady nie dostały się do oczu.

Włoskie przepisy zakazują handlu takim serem ze względów sanitarnych. Specjaliści wskazują między innymi na ryzyko związane ze spożyciem żywych larw. Dla wielu Sardyńczyków casu marzu pozostaje jednak nie tylko potrawą, lecz także symbolem lokalnej tradycji.

Mieszkańcy wyspy mają nadzieję, że zmieniające się podejście do tak zwanej nowej żywności oraz dopuszczanie wybranych owadów do spożycia pozwoli w przyszłości na uregulowanie statusu ich kulinarnej osobliwości.

Sardynia pozostaje jedną z najbardziej znanych Niebieskich Stref, miejsc, w których wyjątkowo wiele osób dożywa bardzo późnego wieku. Trudno jednak sprowadzić sekret długowieczności do jednego produktu, jednej zupy czy kieliszka wina. To raczej połączenie codziennego ruchu, bliskich relacji, spokojnego rytmu życia i prostego jedzenia przygotowywanego z lokalnych składników.

Fot. Shutterstock