Zgniły rekin i ser z larwami. Kulinarna podróż od Islandii po nocne targi Azji

Na Islandii podają rekina pachnącego amoniakiem, na Sardynii ser, którego zawartość potrafi wyskoczyć z talerza, a na Filipinach kacze jajo z zarodkiem. Przy tych potrawach podróżnik szybko odkrywa granice własnego apetytu. I staje przed pytaniem: dlaczego kaszanka czy flaki nie budzą w nim podobnych emocji?

Nasza sterylna cywilizacja zapomniała, że ludzkie gusty kulinarne ukształtował strach przed śmiercią głodową.

Wyobraźmy sobie scenę z luksusowej warszawskiej restauracji. Szykowny kelner w smokingu z pewnym siebie uśmiechem kładzie na wykrochmalonym obrusie talerz, z którego unosi się parująca woń zaniedbanego dworcowego szaletu w upalne lipcowe popołudnie – to przysmak znany jako chou doufu (ang. stinky tofu, czyli śmierdzące tofu). Obok w przezroczystej misce nakrytej pokrywką walczą o życie krewetki w kwaśnym sosie z przyprawami, a w filiżance zamiast consommé pływa zapłodnione kacze jajo z wyraźnie ukształtowanymi powiekami i miękkim dziobem. W restauracji natychmiast wybucha panika, menedżer lokalu mdleje, a goście wzywają policję, straż pożarną i sanepid. A przecież w tych potrawach nie ma nic szalonego. Zaledwie kilka tysięcy kilometrów od Polski ludzie jedzą je z apetytem zarówno w luksusowych knajpach, jak i na ulicznych straganach.

Dlaczego jako syta, zblazowana zbiorowość uznaliśmy, że bezpiecznym jedzeniem jest wyłącznie to, co zostało zapakowane w polietylen, odkażone promieniami UV i pozbawione jakiegokolwiek śladu walki o życie? My, Polacy, naród wychowany na żurze, kaszance, kiszonych ogórkach, zupie truskawkowej, czerninie i galarecie z wieprzowych nóżek, potrafimy z wyższością komentować to, czym żywią się ludzie mieszkający głupie dwa–trzy tysiące kilometrów od naszych granic, i za nic nie damy sobie wmówić, że ichniejsze potrawy są równie pyszne co nasz chleb grubo smarowany smalcem i skwarkami, kiełbasa parówkowa albo żymlok śląski (to taka kaszanka, gdzie zamiast kaszy daje się bułkę tartą i oczywiście krew oraz podroby).

Tymczasem gdy zdejmiemy z talerza unijne certyfikaty i zdmuchniemy puder kulinarnych trendów, okazuje się, że najbardziej wyszukane smaki ludzkości powstały nie z kaprysu smakoszy, ale z bezwzględnego terroru głodu.

Zapach arktycznego szaletu

Zimowy poranek w Muzeum Rekina na farmie Bjarnarhöfn na półwyspie Snæfellsnes w zachodniej Islandii. Wiatr wiejący od Grenlandii niesie drobiny zlodowaciałego pyłu. Temperatura minus czternaście stopni. Gospodarz, Hildibrandur Bjarnason, mężczyzna o dłoniach fakturą przypominających sztokfisza, podaje mi na ostrzu noża kieszonkowego małą, żółtawą kostkę. Do nozdrzy, wyciskając łzy i zatykając krtań, z impetem dolatuje potężna chmura czystego amoniaku. Mózg natychmiast krzyczy: „Nie jedz tego! Trucizna!”. Ta kostka to hákarl, zwany po polsku zgniłym rekinem.

Rekin polarny (Somniosus microcephalus) to powolny kolos żyjący w lodowatych głębinach Północnego Atlantyku nawet przez czterysta lat. Nie posiada nerek ani pęcherza moczowego. Cały metabolizm zwierzęcia opiera się na kumulowaniu mocznika w tkankach oraz nasycaniu mięśni tlenkiem trimetyloaminy (TMAO), który chroni jego komórki przed zmiażdżeniem przez ciśnienie w głębinach oceanu. Zjedzenie tego mięsa na surowo wywołuje tzw. rekinie upojenie (shark drunkenness lub shark drunk) – neurotoksyny porażają układ nerwowy, wywołując gwałtowne drgawki, zaburzenia widzenia i głęboką śpiączkę. Islandzcy osadnicy z IX wieku, odcięci przez sztormy od kontynentu, nie mieli jednak wyboru – dwutonowe cielsko wyrzucone na plażę oznaczało przetrwanie zimy dla całej wioski.

– Umiejętność jedzenia rekina odkryto w Asparvíku na północy w 1601 roku – mówi Hildibrandur Bjarnason. – Odkryto ją przypadkowo, ponieważ rekina zawsze uważano za trującego. Gdy znaleziono martwego rekina, wyciągano go na ląd i pozostawiano, aż zgnił, a potem ktoś wpadł na pomysł, żeby go powiesić i wysuszyć. Nikt jednak nie był na tyle odważny, żeby go spróbować. Legenda głosi, że sędzia hrabstwa i jego kumple, gdziekolwiek się pojawili, domagali się jedzenia, nawet od chłopów, którzy nie byli w stanie wyżywić swoich bliskich. Rolnik zaprosił go więc do drewnianej szopy, żeby spróbował rekina – i tak nikt by się nie przejął, gdyby okazał się trujący. Wręcz przeciwnie. Tymczasem sędzia i jego ludzie, którzy cierpieli na szkorbut i dyzenterię, po tygodniu jedzenia sfermentowanego rekina odzyskali zdrowie.

Obecnie ciało rekina ćwiartuje się, wrzuca do żwirowych dołów i przyciska głazami na okres od sześciu do dwunastu tygodni. Pod ciężarem kamieni wypływają trujące płyny ustrojowe, a bakterie beztlenowe rozkładają toksyczny TMAO na lotną trójmetyloaminę i amoniak. Następnie mięso wędruje do przewiewnych szop, gdzie wisi przez kolejne cztery miesiące, pokrywając się brązową, twardą skorupą, którą usuwa się przed spożyciem.

Gdy włożymy do ust gąbczastą, stwardniałą strukturę, pierwsze sekundy przypominają żucie starej gumy nasączonej płynem do mycia szyb. Chwilę później przez chemiczny odór przebija się głęboki, orzechowy, niemal kremowy smak dojrzałego sera. Jest o wiele mniej rybny, niż można by się spodziewać, choć wizyty w fermentowni nie są dla osób o słabym żołądku. Smak należy spłukać lokalną wódką kminkową o nazwie Brennivín – zwaną w lokalnym żargonie „Czarną Śmiercią” – i nagle pojmujesz, że stoisz w obliczu pomnika ludzkiej determinacji i naprawdę nie potrafisz pojąć, jak to możliwe, że Islandczycy zjadają rocznie ponad dwadzieścia ton tego specjału. Muszą to robić z miłości do lokalnej kuchni, bo przecież nie dla poklasku wścibskich turystów. Znany szef kuchni Anthony Bourdain, który kiedyś odwiedził farmę Bjarnasona, powiedział, że hákarl jest najgorszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadł.

Skaczący rarytas

Przenieśmy się na środek Morza Śródziemnego, do prowincji Nuoro w górzystym sercu Sardynii. Gdy dotarliśmy do niej stopem w nocy, sklepy już dawno były zamknięte, a my nie mieliśmy nic do jedzenia. Zaczepiony przechodzień zaprosił nas do swojego gospodarstwa, gdzie zostaliśmy obdarowani czerstwym chlebem i serem. Zjedliśmy po ciemku i bardzo nam smakował ten ostry, wyrazisty ser.

Przenocowaliśmy w naprędce rozbitych namiotach i rano udaliśmy się do naszego dobroczyńcy, aby jeszcze raz mu podziękować. Pasterz Giovanni zabrał nas do kamiennej piwnicy, wypełnionej zapachem kwaśniejącego owczego mleka i dymu z gałązek mirtu. Zdjął z półki wyglądający zwyczajnie krążek pecorino. Nie używając noża, wprawnym ruchem zdjął górną pokrywę sera niczym wieczko garnka. Wnętrze nie było zwarte. Przypominało szarobeżową masę, która pod wpływem światła zaczęła się gwałtownie burzyć. To casu marzu. Ten ser pożarliśmy na kolację!

Masa dosłownie roiła się od tysięcy białych, półprzezroczystych larw muchówki sernicy (Piophila casei). Każda z nich mierzy zaledwie osiem milimetrów, ale rozdrażniona światłem potrafi zwinąć ciało w sprężynę i skoczyć na odległość nawet piętnastu centymetrów wprost w stronę twarzy biesiadnika. Gospodarz śmiał się gardłowo, widząc, jak odruchowo mrużymy powieki, po czym poinstruował:

– Zasłoń dłonią chleb, inaczej wybiją ci oko.

Od strony prawnej jesteśmy przestępcami. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy casu marzu jest towarem nielegalnym, wycofanym z oficjalnego obrotu z powodu zagrożenia muszycą jelitową – larwy, jeśli nie zostaną dokładnie przeżute, mogą teoretycznie przetrwać w kwasie żołądkowym i uszkodzić błonę śluzową jelit. Za sprzedaż tego sera grożą grzywny sięgające pięćdziesięciu tysięcy euro. Mimo to sardyńska szara strefa produkuje go w ilościach szacowanych przez lokalne zrzeszenia rolnicze na ponad sto ton rocznie.

Gdy rozsmarowujesz tę lepką maź na chlebie, zapach drażni zmysły nutą zjełczałego łoju, stęchłego siana i ostrego, gryzącego kwasu. Smak jest bardzo pikantny. Smakosze porównują go do bardzo dojrzałej, wręcz przejrzałej, wyrazistej gorgonzoli. To skutek ekstremalnej proteolizy – enzymy trawienne wydzielane przez larwy rozkładają tłuszcze i białka mleka do poziomu płynnej, jednorodnej emulsji. Smak utrzymuje się na podniebieniu przez wiele godzin, zostawiając posmak palonego pieprzu i owczego potu. Produkowano go nie dla dekadenckiego, luksusowego smaku mającego drażnić podniebienia elit, lecz by ratować psujący się nabiał w czasach, gdy krążek sera mógł decydować o przetrwaniu zimy. Dopóki ser żyje, rusza się i skacze, jest dobry; gdy larwy umierają, staje się toksyczny.

Chrup, chrup, jajeczko

Na Filipinach, w gęstym, wilgotnym zaduchu manilskiej dzielnicy Tondo, gdzie smród spalin motorowych riksz miesza się z fetorem gnijących na targowiskach resztek ananasów i zapachem jedzenia, rozlega się „Baluuut!” – monotonne nawoływanie wędrownych sprzedawców. Kupujemy jedno kacze jajo z wiklinowego kosza wyściełanego grubymi warstwami flanelowych szmat – przyzwyczajeni do flaków i pyzów sprzedawanych w podobny sposób, nie wiemy, czego się spodziewać. Jajko jest gorące, wręcz parzy palce.

Balut to szczytowe osiągnięcie azjatyckiego pragmatyzmu. Zapłodnione jajo kacze, inkubowane w cieple przez czternaście do osiemnastu dni, ugotowane tuż przed wykluciem. W kulturze Zachodu, która histerycznie debatuje nad statusem prawnym i moralnym embrionów, widok ten wywołuje szok poznawczy. Odbijasz czubek skorupki, wsypujesz szczyptę grubej soli i wlewasz odrobinę octu trzcinowego ze zmiażdżonym czosnkiem i papryczkami labuyo.

Najpierw pije się płyn owodniowy. Ten bulion jest kulinarnym arcydziełem! Głęboki, maślany, umamiczny, uderza w receptory smaku z siłą esencjonalnego rosołu z perliczki gotowanego przez trzy doby. Problem zaczyna się sekundę później, gdy obierasz resztę wapiennej osłony. W dłoni ląduje w pełni rozpoznawalny płód ptaka. Widzisz miniaturowy, miękki dziób, zamknięte gałki oczne z wyraźną linią powiek i zawiązki skrzydeł pokryte mokrym, delikatnym puchem. Wkładasz to do ust.

Faktura jest wielowymiarowa – kremowe, pastowate żółtko miesza się z delikatną, chrupką strukturą mikroskopijnych kosteczek i elastyczną tkanką embrionu. Nic tu nie kłuje, nic nie rani gardła, kości poddają się zębom z miękkim chrupnięciem, przypominającym rozgryzanie ugotowanej chrząstki.

Według szacunków filipińskiego Departamentu Rolnictwa w samej aglomeracji Manili codziennie zjada się setki tysięcy sztuk balutu. Za kwotę odpowiadającą maksimum dwóm złotym robotnik, kierowca, doker czy kulinarnie otwarty turysta otrzymuje pełnowartościowy kęs łatwo przyswajalnego białka, wapnia i żelaza. To tanie, powszechnie dostępne paliwo dla klasy pracującej metropolii.

Ściek o smaku nieba

Gdyby ktoś wylał zawartość kadzi z tajwańskim chou doufu na korytarzu redakcji, ewakuacja budynku nastąpiłaby w ciągu czterech minut, a budynek byłby dezynfekowany przez tydzień. Na nocnym targu Shilin w Tajpej ten sam fetor przyciąga setki ludzi cierpliwie stojących w kolejce z banknotami w dłoniach. Zapach jest bezwzględny – to mieszanina gnijącej kapusty, zepsutego mięsa, starej krewetkowej pasty i wilgotnej piwnicy, w której ktoś zapomniał o worku kartofli trzy lata temu.

Sekret tkwi w mikrobiologicznej zupie, którą szefowie ulicznych i restauracyjnych kuchni pielęgnują w wielkich, kamionkowych garach przez całe dekady. Receptury solanki fermentacyjnej są pilnie strzeżonymi tajemnicami rodowymi – fermentowane mleko, krewetki, pędy bambusa, chińskie zioła i gorzkie melony gniją w beztlenowych warunkach przez sześć miesięcy, aż masa zamieni się w gęsty, ciemny płyn nasycony kwasem masłowym, siarkowodorem i indolem – tym samym związkiem chemicznym, który w dużym stężeniu odpowiada za woń ludzkiego kału, a rozcieńczony pachnie kwiatowo jak jaśmin albo narcyz.

Świeże kostki sojowego twarogu leżakują w tej cieczy przez kilkanaście godzin, chłonąc aromaty rozkładu w głębie swojej struktury. Kiedy kucharz wrzuca kostkę do woka z wrzącym olejem, zachodzi cud reakcji Maillarda – to ten złożony proces chemiczny, dzięki któremu stek ma przypieczoną warstwę, chleb brązową i chrupiącą skórkę, a palona kawa pobudzający aromat. W tofu zachodzi to samo. Zewnętrzna warstwa staje się chrupiąca i złocista, a wnętrze zachowuje konsystencję aksamitnego musu.

Smród, który paraliżował zmysły przed smażeniem, na podniebieniu ulega całkowitej transmutacji – staje się głębokim, kremowym, grzybowym smakiem z potężną nutą słodyczy. To kulinarny dowód na to, jak płytki i zawodny bywa nasz zmysł powonienia, gdy oprzemy go na kulturowych uprzedzeniach. Dla mieszkańców wschodniej Azji zapach francuskiego sera munster (moim zdaniem najbardziej śmierdzący, ale i najlepszy ser, jaki jadłem) czy brie jest równie odpychający jak dla nas woń zgniłej solanki – różnica tkwi wyłącznie w pamięci smaków, które wynieśliśmy z domu w dzieciństwie.

Zabójcza głowa łososia

Najbardziej radykalna lekcja pokory czeka nas jednak na zachodnim krańcu Alaski, w osadach Jupików, rdzennych mieszkańców Alaski, żyjących w delcie rzek Jukon i Kuskokwim. W miasteczku Bethel, w drewnianym domu pachnącym suszoną rybą i wilgotnym drewnem, starszyzna sięga po przysmak tepa, nazywany w slangu białych osadników „stinkheads” – śmierdzącymi głowami.

Tradycja jest prosta: odcięte głowy łososi wraz z wnętrznościami umieszcza się w dołach wykopanych w wiecznej zmarzlinie (współcześnie są to plastikowe pojemniki), przekłada trawą i pozostawia naturze na okres od czterech do sześciu tygodni. Gdy proces dobiegnie końca, tkanka ryby ulega niemal całkowitej autolizie – kości miękną do konsystencji masła, a białka i tłuszcze zamieniają się w jednolitą, szarozieloną emulsję o zapachu tak ostrym, że wyczuwalnym z kilkuset metrów. Masę tę wybiera się palcami lub drewnianą łyżką i zjada bez gotowania. Dla Jupików jest to przysmak oraz niezwykle ważny element diety – bogate źródło białka i tłuszczu, pozwalające przetrwać surowe zimy.

Potrawa z jednej strony zwiększa szanse przeżycia głodu, ale z drugiej niesie ze sobą zagrożenie, które powoduje, że granica między życiem a śmiercią staje się niezwykle cienka. Według raportów amerykańskiego Centers for Disease Control and Prevention (CDC) z Atlanty Alaska odnotowuje najwyższy wskaźnik zachorowań na botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym) w Stanach Zjednoczonych. Tragedia zaczęła się w momencie, gdy rdzenni mieszkańcy zamienili tradycyjne, oddychające ziemne doły na szczelne, plastikowe wiadra z marketu. Beztlenowe, wilgotne środowisko syntetycznego tworzywa stało się idealnym inkubatorem dla laseczek Clostridium botulinum, produkujących jedną z najsilniejszych neurotoksyn znanych nauce.

A jednak, pomimo ostrzeżeń lekarzy, Jupikowie wciąż ryzykują paraliż mięśni oddechowych dla jednej miski sfermentowanej ryby. Tepa przez tysiąclecia ratowała ich przodków przed szkorbutem i śmiercią głodową. Podczas nocy polarnej, gdy rzeki skuwał trzymetrowy lód, a zapasy suszonego mięsa gwałtownie topniały, te zgniłe rybie głowy były jedynym dostępnym źródłem witaminy C, nienasyconych kwasów tłuszczowych i minerałów. Wyrzeczenie się tego przysmaku oznaczałoby dla plemienia ostateczną kapitulację przed kolonialną asymilacją, która odebrała im ziemię, język i rytuały.

Tabu czystego talerza

Nasze współczesne, wygładzone pojęcie „dobrego smaku” jest w gruncie rzeczy luksusową iluzją, produktem ubocznym ery przemysłowego chłodnictwa i nadmiaru kalorii. Gdy kupujemy sterylnie zapakowane na styropianowych tackach filety, nie widzimy brutalności zalanej krwią rzeźni czy przemysłowego mordowania ryb na oceanie. Jednocześnie wstrząsem jest dla nas pomysł uzupełnienia menu o białko pochodzące z owadów.

Dzielimy świat na czysty i brudny według granic wyznaczonych przez naszą własną wygodę. Prawda jest jednak wstrząsająca. Odrzucamy z obrzydzeniem dania – od islandzkiego rekina po alaskańskiego łososia – które są żywym pomnikiem ludzkiego geniuszu w walce ze śmiercią. Wstręt nie jest obiektywnym prawem biologii. To kruchy mur, który wznieśliśmy wokół naszych żołądków, by zapomnieć, że bezpieczeństwo i szansa na przeżycie mogą zależeć od przełamania tabu i przełknięcia czegoś, co dziś wydaje się niejadalne. Gdy następnym razem poczujesz obrzydzenie na widok obcej potrawy, przypomnij sobie, że żadne jedzenie nie jest odrażające. To tylko pycha każe nam wierzyć, że sterylny talerz był z nami i będzie na zawsze.