Przez żołądek do serca. Kulinarna podróż przez Toskanię i Murcję

Podróże kulinarne coraz rzadziej są dodatkiem do urlopu. Dziś potrafią być jego głównym powodem, zwłaszcza gdy prowadzą do regionów, w których smak wyrasta z krajobrazu, historii i codziennego życia mieszkańców.

Dawno minęły czasy, gdy urlop kojarzył się z kanapkami zawiniętymi w papier, konserwami w bagażniku i zapasem kabanosów na wszelki wypadek. Dziś coraz chętniej podróżujemy nie tylko po widoki, zabytki i pogodę, ale także po smak. Szukamy kuchni, która nie jest anonimowa. Chcemy wiedzieć, skąd pochodzi ser, kto tłoczy oliwę, dlaczego szynka dojrzewa właśnie tutaj i co sprawia, że najprostsze danie w lokalnym barze smakuje inaczej niż gdziekolwiek indziej.

Coraz częściej nie wystarcza nam już ogólne określenie „kuchnia włoska” albo „kuchnia hiszpańska”. Chcemy zejść poziom niżej, do regionu, miasta, wioski, gospodarstwa, targu i konkretnego producenta. To tam najlepiej widać, że kulinaria są częścią lokalnej tożsamości. Produkty, przepisy i codzienne rytuały przy stole mówią o miejscu więcej niż niejeden folder turystyczny.

Toskania i Murcja pokazują to szczególnie wyraźnie. Pierwsza jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych regionów świata, kojarzonym z krajobrazem, kulturą, winem, oliwą i długą tradycją jakości. Druga, choć leży w jednej z najchętniej odwiedzanych turystycznie części Europy, wciąż pozostaje mniej oczywistym wyborem. Obie łączy jedno: kuchnia nie jest tu dodatkiem do podróży. Jest jej naturalnym językiem.

Toskania

Dawno minęły czasy, gdy urlop kojarzył się z koniecznością zabrania własnego prowiantu. Dziś, jadąc w miejsca o innej tradycji kulinarnej, coraz chętniej korzystamy z jej zasobów, poznając nowe smaki i sposoby przygotowywania potraw. Coraz częściej poszukujemy autentycznych doznań opartych na produktach najwyższej jakości. Nie wystarcza nam już, że smakujemy danie „włoskie” czy „hiszpańskie”. Chcemy obcować z kulinarną tożsamością regionu, miasta, a czasem nawet konkretnej wioski.

Toskania to jeden z najbardziej rozpoznawalnych regionów świata. Kojarzy się z kulturą, krajobrazem, stylem życia i najwyższą jakością. W Toskanii jedzenie nigdy nie istnieje w oderwaniu od miejsca. Jest częścią lokalnej tożsamości i krajobrazu. Oliwa, sery czy dojrzewające wędliny są tu nie tylko produktami spożywczymi, ale elementem wielowiekowego modelu produkcji opartego na konkretnym miejscu, lokalnych odmianach i tradycyjnym know-how. To dlatego Toskania pozostaje jednym z najchętniej odwiedzanych regionów Europy. Tu podróżowanie i jedzenie od wieków pozostają częścią tego samego doświadczenia.

W przypadku takich produktów jak Pecorino Toscano, Prosciutto Toscano, Finocchiona, Cinta Senese czy oliwy Toscano i Terre di Siena kluczowe znaczenie mają pochodzenie surowców oraz miejsce produkcji. Poszczególne etapy muszą odbywać się zgodnie ze szczegółową specyfikacją, a cały proces podlega kontroli. W konsekwencji stosuje się określone oznaczenia, takie jak DOP, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, i IGP, czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne. Gwarantują one, że produkt pochodzi z określonego miejsca, jest wytwarzany według ściśle zdefiniowanych zasad i podlega niezależnej kontroli. Kiedy konsument widzi te symbole na etykiecie, ma pewność, że wybiera produkt prawdziwie włoski i prawdziwie toskański.

Pecorino Toscano ChNP czerpie swój charakter z mleka owczego, lokalnych pastwisk bogatych w dzikie zioła i wielowiekowych tradycji serowarskich. Prosciutto Toscano ChNP zawdzięcza swój smak naturalnemu procesowi dojrzewania w warunkach toskańskiego klimatu, morskiej bryzie i górskiej ochronie Apeninów. Finocchiona ChOG wyróżnia się wykorzystaniem dziko rosnącego kopru włoskiego, obecnego w lokalnej tradycji kulinarnej od stuleci. Cinta Senese ChNP to wyjątkowy produkt oparty na rodzimej rasie świń hodowanych półdziko w lasach i na pastwiskach Toskanii. Łączy ochronę bioróżnorodności z autentycznością smaku. Obie oliwy, Toscano ChOG i Terre di Siena ChNP, opierają się na lokalnych, autochtonicznych odmianach oliwek i pełnej kontroli produkcji, od zbioru po butelkowanie.

Podróżując przez Toskanię, trudno nie natknąć się na te produkty w ich naturalnym kontekście, na straganach wiejskich targów, w agriturismo czy podczas kolacji z widokiem na toskańskie wzgórza.

Produkty ChNP i ChOG to jednak nie tylko gwarancja jakości. To także zaproszenie do odkrycia miejsc, w których powstają. Toskania daje możliwość bezpośredniego spotkania z tradycją: odwiedzenia tłoczni oliwy, mleczarni, gospodarstw hodowlanych i małych producentów, którzy od pokoleń pielęgnują lokalne rzemiosło. Kultura jedzenia i wina jest tu integralną częścią doświadczenia podróżniczego.

Murcja

W tak cenionej przez turystów Hiszpanii region Murcji pozostaje jednym z najmniej poznanych. Zachował pierwotną oryginalność i autentyczność. Krajobrazowe atrybuty tej części Półwyspu Iberyjskiego, równiny, góry i wybrzeże, są fundamentem, na którym tworzy się bogata warstwa kulturowa. Do niej należy lokalna kuchnia, zarówno ta tradycyjna, jak i nowatorsko reinterpretowana.

Murcja to miejsce, gdzie gastronomia jest częścią codziennego życia i gdzie niemal wszędzie można dobrze zjeść. Nie ma znaczenia, czy trafimy do restauracji obsypanych wyróżnieniami, do nadmorskich barów, na lokalne targi czy na tradycyjne święta, podczas których jedzenie odgrywa główną rolę.

Region nazywany „ogrodem Europy” od wieków rozwija kuchnię zgodną z zasadami diety śródziemnomorskiej, zdrową, zrównoważoną i opartą na naturalnym smaku produktów. To właśnie połączenie żyznych pól, terenów wiejskich i dostępu do Morza Śródziemnego sprawia, że lokalna gastronomia jest tak różnorodna. Mieszkańcy Murcji mówią nawet, że ich ojczyzna ma dostęp do dwóch mórz. Chodzi o lagunę Mar Menor, która jedynie wąskim przesmykiem łączy się z Morzem Śródziemnym. Jest to akwen o bardzo dużym zasoleniu, a ryby i owoce morza stamtąd pochodzące są niezwykle cenione dzięki wyjątkowemu smakowi.

Podczas podróży warto odwiedzić choć jedną restaurację z gwiazdką Michelin. Przykładem takiego miejsca może być Cabaña Buenavista. Jej szef, Pablo González, opiera swoją kuchnię na szacunku do lokalnych produktów i tradycji, które łączy z nowoczesnymi technikami oraz współczesną prezentacją dań. Dzięki temu restauracja może się obecnie szczycić dwiema gwiazdkami Michelin.

Jednym z przykładów kreatywności Pabla Gonzáleza jest reinterpretacja tradycyjnego murcjańskiego dania, jakim jest marinera. Na chrupiącym pierścieniu pieczywa podaje się sałatkę z ziemniaków, tuńczyka, jajka i majonezu, a na wierzchu układa filet anchois. W wersji restauracyjnej Cabaña Buenavista danie nabiera elegancji: pojawiają się tu gałązki marynowanych kaparów, fenkuł, a sałatka występuje w wersji płynnej. Nie zmienia to głównego zamysłu potrawy, czyli kontrastu między kremową sałatką a słoną rybą.

Innym popisowym daniem Pabla Gonzáleza jest nowoczesna interpretacja słynnego murcjańskiego deseru paparajote. Tradycyjnie paparajote to młody liść cytryny obtoczony w cieście i smażony na słodko, z dodatkiem cynamonu. Liść cytryny jest jedynie nośnikiem smaku i nie powinien być jedzony. W wersji Pabla Gonzáleza jest inaczej. Szef przeniósł tradycyjny motyw do kuchni wytrawnej. Cytryna, jarmuż i carpaccio z langustynek z Mar Menor tworzą bardziej awangardowe danie, wykorzystujące współczesną technikę i formę prezentacji.

W nowoczesnej kuchni Murcji znajdziemy także inne dania wykorzystujące lokalne produkty rolne. Odwiedzających może zaintrygować danie bazujące na szpinaku i liściach buraka. Dodatkami są czosnek, cebula, oliwa, a czasem także ziemniaki, ciecierzyca albo suszone papryki. W restauracyjnej interpretacji ta tradycyjna potrawa może być podana z tempurą szpinakową i zredukowanym wywarem.

W Murcji wszystko zaczyna się od produktu: świeżych warzyw, ryb i owoców morza, oliwy, migdałów czy aromatycznych cytrusów. To właśnie dzięki nim tutejsza kuchnia zachowuje autentyczność i wyrazisty charakter. Region pokazuje, że hiszpańska kuchnia to znacznie więcej niż najbardziej znane turystyczne obszary kraju.

Kulinarne pamiątki z podróży