Tajskie jedzenie bez mitów. Od ulicznych woków po kuchnię regionalną

Gdy w Polsce myślimy już o wigilijnym stole, makowcu i barszczu, w Tajlandii kuchnia toczy się zupełnie innym rytmem. Zamiast tradycyjnych potraw pojawiają się woki rozgrzane do czerwoności, świeże zioła, chilli, ryby, fermentowane mięsa i smaki, które nie znają kompromisów. 

Kuchnia tajska to coś znacznie więcej niż Pad Thai znany z europejskich restauracji. To system smaków, historii, wpływów i lokalnych przyzwyczajeń, które zmieniają się wraz z krajobrazem, klimatem i dostępnością składników. Od łagodniejszych potraw centralnej Tajlandii, przez piekielnie ostre południe, aż po fermentowane mięsa i kleisty ryż północy i północnego wschodu. Jedzenie w Tajlandii opowiada o kraju więcej niż niejedna książka.

Trekking kulinarny, czyli co jemy w Tajlandii

W tajskim woku tradycyjne smaki mieszają się z wpływami zagranicznymi, zwłaszcza z Chin i Indii. Uzupełniane są inwencją szefów kuchni i zwykłych ulicznych kucharzy. W efekcie uzyskujemy jedne z najbardziej aromatycznych i pikantnych potraw Azji.

Najbardziej znaną na świecie tajską potrawą jest Pad Thai. Niewiele osób jednak wie, że historia tej “tradycyjnej” potrawy jest stosunkowo krótka i sięga zaledwie lat 30. XX wieku.

W owym czasie podstawowym daniem spożywanym przez Tajów był ryż, pasta curry, warzywa oraz dania gotowane przez chińskich imigrantów. W 1932, po zamachu stanu dokonanym przez Plaeka Pibulsongkrama ogłoszono kampanię tworzenia nowej tożsamości kulturowej kraju, zwanego już wówczas Tajlandią, a nie Syjamem. To wówczas Pibulsongkram ogłosił konkurs na nowe danie narodowe.

Nie zachowała się wiedza kto był jego twórcą, pewne są natomiast jego chińskie korzenie (w jednym z chińskich dialektów podobne sformułowanie oznacza smażony makaron ryżowy po tajsku). Chińskim składnikiem jest też makaron, którego Tajowie nie jedli. Natomiast inne dodatki, w tym, tamaryndowiec i chilli są tajskie. Chińskie jest także naczynie przeznaczone do przygotowania potrawy, czyli wok.

Potrawa przyjęła się ponieważ w Tajlandii był głód wywołany zamachem stanu i zniszczeniem upraw. Tymczasem produkcja makaronu pozwalała na wykorzystanie ryżu gorszej jakości, a poza tym klusków zjada się mniej niż ziaren. Było to swoiste remedium na głód.

Kuchnia retro i modern

Kata albo taj to tajska nazwa woka. Obecnie wykonuje się je ze stali węglowej, wcześniej wykuwano z żelaza i były dwa razy większe. Naczynie jest idealne do szybkiego smażenia (stir-frying czyli smażenia w ruchu), deep frying (smażenie w głębokim tłuszczu) ale też do duszenia czy gotowania na parze. Jego kształt pozwala uzyskać bardzo wysokie temperatury przy użyciu niewielkiej ilości paliwa, a szybkie smażenie zachować wartości odżywcze i stworzyć kulinarne dzieło sztuki w kilka minut. Chyba nigdzie w Tajlandii nie widziałem aby ktoś używał innego naczynia do gotowania. Wszędobylskie są jeszcze plastikowe miski, ale w nich produkty, często jeszcze żywe, tylko czekają na przyrządzenie.

Trudno zdefiniować czym jest kuchnia tajska, bo trudno zamknąć w kilku zdaniach tradycje sięgające tysięcy lat. Nie ma wątpliwości, że kuchnia ewoluuje, ulega wpływom i modom, a także zależy od regionu. Dzieje się tak zresztą w każdym kraju.

W tej sytuacji powinniśmy wyróżnić kuchnię tradycyjną opartą wyłącznie na lokalnych składnikach. Do takich w Tajlandii możemy zaliczyć pikantne zupy, potrawy na bazie mleka kokosowego, z mąki, owoców i warzyw sezonowych.

Będzie to także kuchnia, która uległa wpływom zagranicznym, w tym przypadku głównie chińskim i indyjskim, zaadoptowanym do lokalnych smaków. Stąd te wszystkie indyjskie kurczaki curry czy klarowne zupy rodem z Chin. Można się także dopatrzeć potraw z rodowodem europejskim jak choćby Sangkaya czyli krem kokosowy.

Nowoczesna kuchnia tajska to odpowiedź na globalizację i turystykę. Pojawiły się potrawy wzbogacone o zagraniczne zioła i produkty wcześniej w tym kraju nie znane, jak choćby chińskie makarony. Jednak smak zawsze pozostaje tajski.

Każdy region smakuje inaczej

Smak Tajlandii ma pięć składowych. To kwaśny, słodki, ostry, słony i gorzki. Kwaśność zwykle pozyskuje się z owoców np. limonki i tamaryndowca. Cukier palmowy dodaje głębokiej karmelowej słodyczy. Te składniki równoważą pikantność pochodzącą z chilli. Słony smak, nadający potrawom głębi i umami, pochodzi z sosu rybnego. Goryczka, ma podkręcić wyrazistość pozostałych składników. Zapewnią ją np. liście limonki kaffir. Ważna jest też tekstura, gładka i kremowa, a za nią odpowiada mleko kokosowe.

Proporcje w jakich są mieszane smaki charakteryzują specyfikę poszczególnych regionów kraju. Różne są także użyte warzywa i mięsa. Musimy być na to przygotowani, bo nie wiadomo gdzie nas nogi poniosą.

Ponieważ najwięcej osób ląduje na lotnisku Bangkok Suvarnabhumi najprawdopodobniej pierwszy tajski posiłek będzie charakterystyczny dla centrum kraju. To niezwykle ciekawa kuchnia, która łączy w sobie wiele wpływów. Oferuje zrównoważoną kompozycję słodkich, słonych, kwaśnych i pikantnych smaków. Potrawy z ryżem jaśminowym często zawierają mleko kokosowe, cukier palmowy i świeże zioła.

Mieszkańcy tej części kraju preferują kuchnię łagodniejszą, słodszą i bardziej zróżnicowaną. Potrawy często są przygotowywane przy użyciu trudniejszych technik kucharskich z większej ilości składników. Oczywiście możemy tu skosztować potraw charakterystycznych dla wszystkich regionów Tajlandii, dań fusion, a nawet kuchni z innych krajów. Pez problemu zjemy pizzę, kebaba, a jak się postaramy to schabowego. Otwarte pozostawię pytanie: po co?

Zapewne dzięki tej staranności podejścia do gotowania, dostępowi do różnorodnych składników, mieszance kultur zamieszkujących w Bangkoku, to właśnie tu znajdziemy nagromadzenie jadłodajni wyróżnionych gwiazdkami Michelina. Miejsc wyróżnionych za jakość i smak podawanych potraw eksperci firmy docenili 196, a gwiazdkami odznaczyli 34. Niektóre z tych lokali zbierają gwiazdki rok, za rokiem i mają ich kilka. Wyróżnienie nie przekłada się wysokość rachunku. Ceny są podobne jak w innych, gorszych lokalach. Warto nanieść kilka takich jadłodajni na planowaną mapę zwiedzania Bangkoku.

Na południe od Bangkoku pojawia się zupełnie inna kuchnia. Charakteryzują ją intensywne przyprawy. Jest bardzo pikantna, oparta na owocach morza i rybach, kokosie, curry i zupach. Ważnym dodatkiem do potraw jest sos rybny i to właśnie półwysep Malajski jest jego niewyczerpanym źródłem.

Do specyficznych potraw dla regionu zalicza się Gaeng Som (kwaśne curry), Khao Yam (ryż z sałatką z ziół), Khua Kling (wyjątkowo pikantne danie z dwóch składników: pasty curry i mięsa), a przede wszystkim Gaeng Tai Plaa (gęsta zupa rybna o złożonym smaku. To popisowe danie rybaków gotuje się przez siedem dni).

Południe będę wspominał jednak z powodu najostrzejszej sałatki z zielonej papai ze świeżym niebieskim krabem i krewetkami jaką w życiu jadłem. Nie przyszło mi do głowy, że kucharz angielskie słowo “fresh” potraktuje dosłownie. Krewetki były surowe, a krab jeszcze machał nogami. Zjadłem. Sensacji żołądkowych nie było, były zupełnie inne doznania.

Po przeciwnej stronie kraju, czyli na północy, są góry. Nie dość, że jest chłodniej to jeszcze chodzenie sprawia więcej kłopotu. To zmienia zapotrzebowanie kaloryczne. Mięsa wracają do łask. Tajowie jedzą więc sfermentowaną wieprzowinę, skwarki i ostre kiełbasy jak na przykład Sai Oua. Nie można przepuścić okazji do zjedzenia prawdziwej Khao Soi czyli aromatycznej zupa kokosowej z mięsem lub warzywami podawanej z miękkim makaronem pszennym oraz smażonym, chrupiącym makaronem jajecznym. Mnie bardzo smakowała zupa z kurzych łapek: ostra aromatyczna i tak kleista, że trzeba ją było podać w garnku ustawionym na płonących węglach.

W kuchni na północnej Tajlandii widać wyraźne wpływy Birmy, Laosu i Chin. Tu smaki są delikatniejsze, bardziej gorzkie i kwaśne.

Pozostała Tajlandia północno-wschodnia, najbiedniejsza i najmniej turystyczna z najbardziej autentyczną kuchnią. Natura obdarzyła tą krainę nazbyt żyzną ziemią. Uprawia się tam głównie bawełnę i morwy. Mieszkańcy preferują zdecydowanie wyraźne, pikantne smaki. Rzadziej można spotkać dania kwaśne czy też słone. Dominują potrawy grillowane lub pieczone, znacznie rzadziej smażone.

Kuchnia tej części kraju bogata jest w “dziczyznę”, którą można złowić lub upolować wśród pól. Należy do niej zaliczyć: żaby, mrówki, świerszcze, węże i szeroką gamę insektów, które na stołach towarzyszą wieprzowinie, wołowinie i kurczakom.

Z potraw popularny jest Larb (sałatka mięsna). Węglowodany uzupełnia kleisty ryż, a witaminy różne sałatki jak choćby pochodząca stąd Som Tom (sałatka z papai). Mi najbardziej smakowała z chrupiącą wieprzowiną albo solonymi jajkami, które przed gotowaniem co najmniej miesiąc leżą w solance. Ta sałatka naprawdę ma moc i w wersji dla tubylców jest potwornie ostra i taką lubię najbardziej.

Pad Thai? Niekoniecznie

Kuchnia tajska wśród innych w azji wschodniej uchodzi za jedną z najbardziej aromatycznych i pikantnych. Nie stosuje się w niej tak sztywnych zasad jak w kuchni chińskiej, a rodzaj i ilość użytych składników, a co za tym idzie smak potrawy, zależą w dużej mierze od indywidualnego stylu kucharza. Być może dlatego Pad Thai, moje największe rozczarowanie kulinarne w Krainie Uśmiechu, w każdym regionie smakuje inaczej.

Zanim dotarłem do Tajlandii postanowiłem spróbować tajskiego jedzenia. Odbyłem w tym celu kurs kuchni tajskiej w jednej z polskich szkół gotowania. Po tym kursie Pad Thai na stałe zagościł w menu mojego domu. Wyobrażałem sobie, że skoro mój jest tak pyszny, to ten tajski będzie niebywały. Tymczasem wszędzie gdzie skusiłem się na tą potrawę dostawałem rozmiękłe kluchy z sosem bez wyrazu z dodatkami niewiadomego pochodzenia. Mam nadzieję, że te dodatki nie przypełzły do kucharza wczesnym rankiem. Na szczęście tylko ta potrawa nie spełniła moich oczekiwań.

Fot. T. Nowak