Wypad na trufle do Toskanii

Mają swoją mszę, modlitwę i wielkie święto. Jesienią południową Francję i Włochy ogarnia truflowa fiesta. Może wybierzemy się w weekend na poszukiwanie najbardziej wykwintnych grzybów świata. Do pobliskiej Toskanii.

Zbieranie trufli jest jak polowanie na dziką zwierzynę. Najlepiej wybrać się bladym świtem. Kiedy nad toskańskimi wzgórzami ranne wstają zorze, a rosa srebrzy się na trawie – wtedy odurzający zapach tych grzybów jest najmocniejszy. A przynajmniej tak twierdzą trifolau, czyli zawodowi poszukiwacze. Trudno go opisać, ale najczęściej porównywany jest do woni pleśni, czosnku, oliwy, czekolady, orzechów i ziemi razem wziętych. Jesienią taki zapach unosi się nie tylko w południowej Francji, ale też we włoskiej Toskanii, Umbrii, a szczególnie w Piemoncie, gdzie najpiękniejsze okazy słynnych miejscowych białych trufli uzyskują ceny złota. – Wprawdzie za najsmaczniejsze zwykło się uważać czarne trufle z Francji, ale dla mnie prawdziwym rarytasem są białe, w lokalnej gwarze zwane trifola d’Alba – mówi Marcin Kręglicki, warszawski restaurator i smakosz. Każdej jesieni sprowadza je z Piemontu, a co dwa lata sam jedzie na zakupy na Międzynarodowym Festiwalu Białej Trufli w Albie. – Wielkość, smak i aromat grzyba zależą od wielu rzeczy – mówi. – Od wilgoci, pogody, gatunku i wieku drzewa, od rodzaju gleby i kwasowości, od tego, jak daleko ma grzyb do korzeni i pnia drzewa, a nawet od ruchu owadów! Smak trufli zawsze jest niespodzianką.

Alba, znana w średniowieczu jako Miasto Stu Wież (do dziś pozostało ich zaledwie kilkanaście), leży daleko od głównych szlaków, warto więc z góry zaplanować co najmniej weekendowy pobyt. W październiku i listopadzie miasto przeżywa najazd turystów. Przyciąga ich tu jednak nie XII-wieczna katedra di San Lorenzo ani nawet doroczne wyścigi osłów, ale Cortile della Magdalena – dawny kościół na obrzeżach zabytkowego centrum.

Podczas Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba – targów, uchodzących za najważniejsze truflowe święto na świecie (w tym roku trwają od 1.10 do 30.11) – wczesnorenesansowy gmach otaczają namioty, w których miejscowi restauratorzy podają przysmaki z truflami. To właśnie tu urzęduje komisja, która ocenia wartość grzybów i dzieli je na trzy kategorie: super extra, extra grade i tzw. pierwszego wyboru. Te ostatnie, najmniejsze, trafiają do sklepów, średnie do restauracji, a największe na aukcje, gdzie osiągają kosmiczne ceny.

Trzeba było czasu, żeby trafiły na pańskie stoły. Zanim stały się daniem wykwintnym, były jedzeniem świń i chłopów. W średniowieczu budziły lęk. Ponieważ rosną pod ziemią, czyli bliżej piekła, trufle nazwano dziećmi diabła. Jednak już w XVI wieku awansowały na „czosnek bogaczy”. Zajadała się nimi Katarzyna Medycejska, a poeta Bernardo Vigo pisał na ich cześć wiersze. W latach 70. XVIII wieku słynną białą odmianę grzybów w lasach wokół Alby odkrył Polak (!), Michał Jan Borch – z zawodu hrabia, z zamiłowania botanik.

Dziś ma je w menu każda szanująca się restauracja. Gatunki różnią się smakiem i jego intensywnością. Te spod dębów i leszczyn mają tak silny, że nie mogą być podstawą dania, a jedynie dodatkiem. Tylko albo aż. – To sprawia, że potrzebują nośnika smaku – mówi Kręglicki. – Najlepiej w tej roli sprawdzają się masło lub żółtko jajka. Trufle kroi się w płatki cienkie jak kartka papieru albo trze na specjalnej tarce i dodaje do delikatnych maślanych sosów, omletów, jajecznicy, risotta i makaronów. Francuzi, jako naród mniej pruderyjny, trufle dodają do wszystkiego. W sklepie Folies Truffes w eleganckiej paryskiej Siódmej Dzielnicy można kupić nie tylko truflowe spaghetti, ale też wędliny i sery, a nawet popcorn.

Szukanie trufli jest jedną z największych atrakcji turystycznych Piemontu i Toskanii. Ale nie pójdziesz sobie tak po prostu do lasu. Musisz wziąć przewodnika. I to nie byle jakiego, ale zarejestrowanego w gminie.
Truflobranie z trifolau w toskańskim San Giovanni d’Asso kosztuje 30 euro, czyli dwa i pół razy więcej niż w pobliskiej Sienie bilet do katedry Duomo (wraz z zapierającą dech panoramą z wieży, możliwością obejrzenia głowy św. Katarzyny i wieloma innymi atrakcjami – 12 euro). Ale nawet bez publiczności truflowa eskapada to intratny biznes – znalezienie 5-6 grzybków przynosi poszukiwaczowi dochód rzędu 500-750 euro. Sama wyprawa to rodzaj spaceru. Możemy słuchać opowieści o truflach, okolicy i kuchni oraz patrzeć. I choć nie brzmi to szczególnie atrakcyjnie, to jedyny sposób, by we Włoszech pójść na grzyby. Żeby je zbierać, tak jak w większości krajów Europy Zachodniej, potrzebna jest koncesja (trzeba za nią zapłacić, a wcześniej skończyć kurs i zdać egzamin). Poza tym tylko niewielka część włoskich lasów należy do państwa i można do nich wejść bezkarnie. Większość to własność prywatna i grozi nam, że zamiast świeżo zebranych grzybów zobaczymy życie codzienne na komisariacie włoskich carabinieri. A tam nie jest tak wesoło jak na naszym Posterunku 13.

Największą trudnością w truflobraniu jest fakt, że to grzyby podziemne, rosnące w korzeniach dębów, buków i leszczyn, nierzadko na głębokości nawet pół metra. Nie sposób je więc wypatrzyć. Wprawdzie trifolau często powtarzają, że miejsce, gdzie rośnie trufla, da się rozpoznać po specyficznych pęknięciach ziemi albo obecności muszek, ale można tę opowieść włożyć między bajki. Bo gdyby faktycznie było to takie łatwe, czy zawodowi poszukiwacze zabieraliby ze sobą na łowy psy? Bez psa trifolau nie zarobiłby nawet na bułkę z masłem. Najlepiej w roli truflotropicieli sprawdza się włoska rasa lagotto romagnolo. Ale dobrze wypadają też inne psy myśliwskie, np. bigle czy wyżły. Ważne, by miały węch powyżej przeciętnej i były posłuszne (inaczej albo same zjedzą nam wszystkie grzyby, albo pogonią kota zającom). Sama nauka szukania, podobnie jak szkolenie psów wywąchujących na lotniskach narkotyki, sprowadza się do rozsmakowania zwierzaka w tych grzybach.  A to nie jest specjalnie trudne, bo jak mawiają smakosze, by stać się amatorem trufli na całe życie, wystarczy zjeść jeden cieniutki płatek.

Kupowanie trufli to ruletka. Warto zwrócić uwagę, by grzyb nie był ani za duży, ani za mały. Musi być też odpowiednio sprężysty. Jeśli nie jest, nie wróży to ekscytujących doznań smakowych. Paradoksalnie trufla sama w sobie nie jest smaczna. Tym, co nadaje jej smak, a naszym daniom charakter, jest gaz 2,4-Dithiapentan, znany też jako pirydynometyloaminofenyl. Mimo wyjątkowo niepoetyckiej nazwy, to właśnie on jest sprawcą symfonii zmysłów. Niestety – jak to gaz – szybko się ulatnia i jeśli grzyb nie jest właściwie przechowywany, w ekspresowym tempie traci zapach i smak. Już po pięciu dniach może przypominać wysuszoną gąbkę i tak też będzie smakować.

W ramach poszukiwania straconego smaku truflę możemy skropić olejem truflowym. I choć Gordon Ramsay, najsłynniejszy szkocki restaurator i kucharz telewizyjny, nazywa go „kulinarnym cudem”, to tak naprawdę jest „tylko” oliwą, suto nasyconą pachnącym gazem. Maciej Kręglicki ma swój sposób na zachowanie aromatu trufli. Owija grzyb wilgotną lnianą ścierką i wsadza do przenośnej lodówki albo słoika z ryżem. – Ten drugi sposób jest lepszy, bo mamy wtedy dodatkowo porcję truflowego risotto – śmieje się warszawski restaurator. Według niego najlepsze truflowe zakupy można zrobić podczas Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Ale zdaniem Giulio Benuzziego, znajomego hotelarza z Piacenzy, Alba wcale nie jest truflową stolicą Włoch. – Równie dobre grzyby znajdziesz w większości miasteczek Piemontu, Umbrii i Toskanii. Każde z nich organizuje targ, gdzie trufle kupuje się nie od handlarzy, ale bezpośrednio od zbieraczy, którzy w październiku i listopadzie przeczesują każdy centymetr lasów – mówi. Warto więc spróbować.

A jeśli niefortunnym zrządzeniem losu zdarzy nam się przesuszyć grzyby w podróży, to i tak nie ma zmartwienia. Zawsze zostanie nam kąpiel w oleju truflowym, a także cudowne wspomnienie aromatu czerwonego wina Barolo i smaku wszystkich tych świeżutkich trufli, które zjedliśmy we Włoszech.

WARTO WIEDZIEĆ:

• Gdzie i za ile na truflobranie: Truflobrania organizują lokalne zrzeszenia zawodowych zbieraczy. Na przykład w San Giovanni d’Asso mieści się ono przy via XX Settembre 41, tel. 0577 803213. Kilkugodzinna przechadzka z trifolau i jego psem kosztuje od 35 do 100 euro od osoby (cena zależy od tego, czy w pakiecie jest truflowy poczęstunek).
• Jak przechowywać: Nie należy ich myć, ale oczyścić z piasku specjalną szczoteczką. Świeży grzyb owijamy wilgotną ściereczką i zamykamy w słoiku, który wstawiamy do lodówki. Powinien tak wytrzymać 10 dni. Inny sposób: marynujemy truflę w oliwie. Wtedy postoi miesiąc.
• Najbardziej urodzajne w trufle regiony to: Włochy: Piemont, Toskania, Marchia, Umbria; Francja: Prowansja, Perigord, Burgundia; Chorwacja: Istria.