Niepozorna piekarnia 15 minut od Wawelu. Po ten chleb ustawiają się kolejki

Cztery podstawowe składniki, ukryta uliczka nad Wisłą i człowiek, który algorytmy zamienił na rzemiosło. Piekarnia 100bochenków to jeden z ciekawszych punktów na kulinarnej mapie Krakowa, miejsce stworzone z miłości do chleba, do którego warto wybrać się podczas spaceru zaledwie 15 minut od Wawelu.

Ulica Jaskółcza w Krakowie to odnoga ulicy Kościuszki, znajdująca się kwadrans spacerem od Wawelu. Za budynkami ciągną się bulwary wiślane. W poniedziałek, wtorek, a nawet w niedzielę można ją ominąć bez większego zainteresowania. Jednak od środy do soboty przy tej małej, niepozornej uliczce dzieje się prawdziwa magia. To właśnie tutaj, pod numerem drugim, znajduje się 100bochenków. 

O tym, że nie jest to zwykły punkt sprzedaży pieczywa, świadczą nie tylko liczby, choć średnia ocen 4,9 w pięciostopniowej skali w Google Maps, przy setkach opinii, robi wrażenie. Piekarnia zwykle jest czynna od środy do piątku w godzinach 11.00–16.00, a w soboty od 10.00 do 15.00. Ale uwaga! Szczególnie w soboty półki pustoszeją bardzo szybko.

Nazwa piekarni została zainspirowana słowami amerykańskiego guru piekarnictwa Chada Robertsona, który wyliczył, że wypieczenie stu bochenków dziennie pozwala utrzymać piekarnię i piekarza. W tym jednoosobowym przedsięwzięciu nie zawsze jest to jednak wykonalne. Dlatego warto być szybkim i wybrać się na Jaskółczą już rano, później mozna zastać puste półki. 

Od chrupiącego fougasse po weekendowe słodkości

Dostaniemy tu ciabatty (osobiście uwielbiam tę z oliwkami), kilka rodzajów klasycznego chleba oraz cieszący się ogromną popularnością wśród polskich i zagranicznych klientów fougasse. To chleb w kształcie liścia, wywodzący się z Prowansji, który jeden z klientów zawozi jako rarytas swojej rodzinie we Francji.

Poza tym znajdziemy tu puszystą focaccię, która nasyci nawet dużego łasucha, bo jedna porcja spokojnie wystarcza dla dwóch dorosłych osób. Jest też pizza amerykańska na genialnym, cienkim cieście, z hojną ilością składników, sprzedawana w trójkątnych „slajsach”. 

W weekendy na odwiedzających czeka prawdziwa gratka. Poza tradycyjnym asortymentem w 100bochenkach pojawiają się wtedy słodkie bułeczki autorstwa pani Mamek, żony pana Jana, doskonale znanej czytelnikom internetowych profili piekarni. Ich repertuar jest zmienny.

Jak informatyk stworzył piekarnię

Maestrem tego miejsca, który komponuje i tworzy tak wyśmienite pieczywo, jest Jan Rączka. Jak sam o sobie mówi „niepiekarz”. Wszystko dlatego, że z wykształcenia jest informatykiem, a przez wiele lat pracował właśnie w tym zawodzie. Przez ponad dwie dekady jego codziennością były wielowymiarowe bazy danych i algorytmy.

Cyfrowe struktury zamienił na żywy, czasem kapryśny organizm, jakim jest ciasto chlebowe. Ze względu na jego delikatność i zależność od temperatury z „menu” piekarni zniknęła na przykład kultowa niegdyś chałka. Teraz pan Jan daje swoim klientom bazę do doskonałych śniadań i nie tylko.

Jak informatyk trafił przed rozgrzany piec? Wszystko zaczęło się od pasji, która powoli anektowała domową przestrzeń. Zapach domowych wypieków zaczął przyciągać sąsiadów, manufaktura się rozrastała, a żona pana Jana zachęcała go do przeniesienia jej poza domowe zacisze. Pasja zajmowała coraz więcej miejsca w jego życiu, dlatego decyzja o porzuceniu świata IT zapadła zgodnie ze słowami Franka Sinatry: „My way or no way”.

Droga do sukcesu nie była jednak usłana różami. Tuż przed uruchomieniem piekarni pan Jan przeszedł drugi, ciężki udar. Był jednak zdeterminowany, aby szybko opuścić mury szpitala, ponieważ na Jaskółczej czekała piekarnia. Pierwsze chleby wypiekał jedną ręką i do dziś stosuje autorskie triki ułatwiające pracę.

Filozofia minimalizmu i słabość do soli

Zainspirowany twierdzeniem Michała Anioła, że rzeźba już znajduje się w kamieniu, a trzeba jedynie odrzucić to, co niepotrzebne, pan Jan przeniósł tę ideę do swojej piekarni. Upraszcza przepisy, odrzuca zbędne polepszacze i modne dodatki, za to stawia na wysokiej jakości składniki oraz nowatorskie receptury. Mąka, woda, sól i drożdże, bo, jak podkreśla pan Jan, prawdziwy chleb zawsze powstaje z dodatkiem naturalnych drożdży.

Sól to prawdziwy konik pana Jana. Przywozi ją jako pamiątkę ze swoich podróży, a później zużywa w kuchni, dlatego próżno jej szukać na półce. Kiedy klienci poznali tę pasję, sami zaczęli obdarowywać go opakowaniami soli z całego świata.

Wspomniany już kultowy prowansalski fougasse jest na przykład posypywany angielską solą w płatkach Maldon. Jak dowiedziałam się od samego pana Jana, żadna inna sól nie nadawałaby się do tego tak dobrze, ponieważ tylko ta konkretna struktura zapewnia odpowiednią chrupkość i balans smaku.

Miejsce pełne ludzi, dobrych słów i miłości

100bochenków to nie tylko piekarnia. To także przestrzeń spotkań. W kolejce można spotkać sąsiadów z Salwatora, starszą panią, która zajrzała, aby podyskutować o przepisie na domowe masło i dobry zakwas, oraz nastolatków wpadających po wspomnianego „slajsa” pizzy, z którymi Jan rozmawia o najnowszych filmach, książkach czy muzyce.

Są tu także mieszkańcy najdalszych dzielnic Krakowa, pielgrzymujący na Jaskółczą co tydzień, oraz turyści spacerujący po bulwarach, którzy tak jak ja przed kilkoma laty, chcieli po prostu sprawdzić, czy opinie o tym miejscu nie są przesadzone.

Choć chleb gra w 100bochenkach pierwsze skrzypce, a ruch zwykle jest spory, zawsze znajdzie się chwila na sympatyczną wymianę choćby kilku słów. Znacznie więcej opowieści można jednak znaleźć na profilu piekarni w mediach społecznościowych. Pan Jan, opisany w branżowych mediach jako „piekarz erudyta”, opowiada tam między innymi o życiu piekarni i swojej filozofii, ale też mimochodem przemyca wielką miłość do żony. Prawdę mówiąc, tak jak podczas pobytu w Krakowie z niecierpliwością czekam na przepyszną ciabattę, tak z ciekawością sprawdzam, czy pojawił się nowy wpis, nie tylko o zawodowej pasji.

Fot. N. Jaros/materiały prasowe