reklama
  • Od kuchni
  • Ludzie
  • Restauracje

Michał Bryś – niegrzeczny dzieciak

autor: Staszek Gieżyński

Jestem przeciwnikiem minimalizmu – mówi o sobie Michał Bryś, szef kuchni L’enfant Terrible. Potwierdziło to pierwsze danie, które wyszło z kuchni...

Na talerzu leżało ciasto z domowej kaszanki, na nim solidny kawałek długo gotowanego, a potem pieczonego boczku ze świni złotnickiej, skąpany w gęstym sosie z miodowego piwa gryczanego. Na tym wszystkim spoczywał… pączek nadziewany kremem z róży i koziego sera brie. W daniu nazwanym „pigs and roses” śwince w różnych postaciach towarzyszył ukryty w drożdżowym cieście krem z koziego sera pleśniowego i słodki różany sos. Smaki mocne, wyraziste, skomponowane z rozmachem. Takie jest gotowanie w L’enfant Terrible: jednych zachwyci, inni mogą się poczuć nieco przytłoczeni tym bogactwem. Porzucenie wstrzemięźliwości w kuchni to wyraz przekory chefa. Wskazuje na nią też „niegrzeczny dzieciak” w nazwie. Michał Bryś gotuje bardzo po swojemu. Mówi, że to, co trafia na talerz, jest w jakimś stopniu odbiciem jego osobowości. Widzi w sobie człowieka renesansu i trudno odmówić mu racji, gdy zerkniemy w jego życiorys. Nie mamy bowiem do czynienia z wykształconym w szkołach kucharzem, lecz… aktorem po krakowskiej PWST.

 

Aktorstwem jednak nie parał się długo. Zajął się produkcją telewizyjną. Wyreżyserował dziesiątki teledysków, choćby „Kiler” Elektrycznych Gitar czy „4 pory” Hey. Pracował z Perfectem, Marylą Rodowicz, Dodą i Kasią Kowalską. Każdy, kto kojarzy polską sceną muzyczną lat 90., z pewnością zetknął się z efektami pracy Michała Brysia. Pisał też scenariusze, ma nawet na koncie sitcom. – Po 15 latach w tym biznesie człowiek się wypala – mówi dziś. Postanowił więc zająć się tym, co kochał od zawsze, czyli gotowaniem.

Kulinarne tradycje zaczęły się w jego rodzinie od pradziadka, szefa kuchni, który miał na Śląsku restaurację. W rodzinie były też młyny i zakłady masarskie. Sam zajął się gotowaniem na studiach. Ze śmiechem wspomina „wieczory czwartkowe” – niekoniecznie wypadające w czwartek – na które przygotowywał tak sybaryckie potrawy jak golonka, oczywiście w towarzystwie napojów wyskokowych. Przez lata pracował w domu nad swymi umiejętnościami. Wreszcie doszedł do wniosku, że czas zrobić w życiu coś nowego. Stworzył fotograficzne portfolio swoich potraw i napisał do wybranych europejskich restauracji. – Zapytałem o darmowy staż. Od wszystkich dostałem zaproszenie. Gotował między innymi w trzygwiazdkowej De Librije w Holandii czy równie utytułowanym Geranium w Kopenhadze. Trafił też do warszawskiego Atelier Amaro.

Michał Bryś mówi, że jego kuchnia jest autorska i radosna. W Niegrzecznym Dzieciaku rzeczywiście jest wesoło. W drewniano-ceglanym wnętrzu stoją stoły bez obrusów, z głośników sączy się muzyka. Atmosfera jest swobodna, obsługa uśmiecha się i chętnie pomaga. Na początku posiłku dostaniemy porcję domowego chleba, upieczonego na 16-letnim zakwasie (chef woził go ze sobą podczas kulinarnych wojaży i „dokarmiał”, by utrzymać przy życiu!). Do tego zrobione na miejscu masło – z solą morską albo wędzone. To drugie uzależnia od pierwszego kęsa.

Dania można zamówić à la carte, ale dobrym sposobem na poznanie tutejszego gotowania jest menu degustacyjne: drobniejsze porcje z karty. Jadłem parfait z foie gras z galaretką z kiszonych ogórków i słodkim makaronikiem (za dużo słodyczy jak dla mnie), pysznego dorsza z czarną fasolą i kalmary w towarzystwie dzikich drożdży, atramentu, majonezu limonkowego i chipotle. Te ostatnie to zupełne smakowe szaleństwo, pełne niespodziewanych kontrastów – smaków, zapachów i konsystencji. Można się pogubić. Michał Bryś słusznie twierdzi, że gotuje barokowo, ale na talerzu często dostaniemy kompozycję bliską sercu Jacksona Pollocka. Szefowi kuchni pomysłów zresztą nie brakuje, bo menu zmienia się dość często.

L’enfant Terrible to swoisty „fine dining z ludzką twarzą” – bez pompy, parady i zadęcia. Chef (zarazem współwłaściciel lokalu) mówi, że najważniejsze jest, by gości dobrze nakarmić i sprawić im radość. Jeśli chcą tańczyć po stołach – proszę bardzo, stoły wytrzymają; przyjść z dziećmi – nie ma problemu. Kulinarna podróż z Niegrzecznym Dzieciakiem robi wrażenie i czasem nieco oszałamia. Ale czuć tu niekłamany entuzjazm i radość z kulinarnych harców. Codziennie tak dokazywać raczej się nie da, ale raz na jakiś czas przyjemnie zacząć tu wieczór. Jeśli zamówicie miejsce przy chef’s table, będziecie mieli okazję zobaczyć Michała Brysia przy pracy. I posłuchać Johnny’ego Casha, Franka Sinatry czy Iron Maiden. Muzyka – tak jak gotowanie – wiele mówi o jego osobowości.

Zdjęcia: Agata Grzybowska/Agencja Gazeta, materiały prasowe

Kontakt

Warszawa, ul. Sandomierska 13 tel. 22 119 57 05 www.eterrible.pl
reklama

Lokalizacja

reklama

Zostań z nami

Bądź na bieżąco