Gdzie na sushi w Warszawie? Do Wabu!

Wśród blisko pięciuset restauracji sushi w Warszawie jak prawdziwy diament odznacza się jedna. Wabu nie tylko serwuje najwyższej jakości jedzenie, ale ma na nie własny, wyjątkowy pomysł.

Już od progu widać, że nie trafiliśmy do przeciętnego baru z surową rybą. Drewno, ziemiste odcienie czerni, brązu i złota oraz orientalne dodatki przywodzą na myśl czasy dostojnych samurajów. Usiąść możemy przy jednym z dwu osobowych lub większych, okrągłych stołów idealnych na spotkania z przyjaciółmi. Ale uwagę szczególnie przykuwa duży bar nad którym ustawione są dekorowane XVII-wiecznym haiku beczki po sake symbolizujące fundament filozofii izakaya.

Przypominające hiszpańską formę przekąsek, izakaya oznacza nie tylko sposób podawania jedzenia w małych porcjach, którymi dzielimy się z towarzyszami. Jest sposobem spędzania czasu przy wspólnym stole i tak interpretuje się je w Wabu. Nie zjemy tu klasycznych pozycji z japońskich barów, a wariacje na ich temat wymyślone przez zespół restauracji.

Siadając przy barze warto porzucić kuszącą opcję gotowego zestawu i zdać się na jednego z sushi masterów (pracuje ich tu aż siedmiu!) i skomponować swój set idealny. Ola Tymińska, managerka, sugeruje zacząć od czegoś prostego, jak hosomaki z jednym składnikiem w środku oraz nigiri, np. z ośmiornicą lub tuńczykiem, a resztę domawiać w trakcie jedzenia.

Decydując się na futomaki dostaniemy rolkę z wieloma składnikami i – najczęściej – kremowym serkiem. California roll i uramaki otulają rybę i glony ryżem od zewnątrz, a najszlachetniejsza forma, czyli sashimi jest cienkim płatkiem ryby występującym saute lub skropionym delikatnie sosem. Nie należy ignorować też warzyw. Maki z marynowaną tykwą kanpyo doskonale przełamują smak ryby pomiędzy kolejnymi kawałkami. Nigiri, którego nazwa pochodzi od słowa „nigru” oznaczającego „ugniatać” jest najstarszą formą sushi składającą się z kulki ryżu i kawałka filetu. Tutejsza wersja z maślanym, wyrazistym toro, uważanym najlepszego tuńczyka na świecie, zyskała już spore grono koneserów. Możemy też spróbować go np. w ebi toro maki z odrobiną siekanego szczypiorku lub w towarzystwie foie gras i słodkiego sosu, bo większość klasycznych pozycji występuje w menu również w wersji „new style”.

Tym co wyróżnia Wabu jest zabawa formą i smakami, która sprawia, że tutejszym menu nie sposób się znudzić. Crispy Rice ze smażonym ryżem i pieczoną rybą, będące ewenementem na skalę światową pozycje z czarnym ryżem (wspaniałe z węgorzem unagi) i autorskie sosy na bazie cierpkiego ponzu i kwaśnego yuzu wynoszą klasyczne kombinacje na zupełnie nowy poziom. Znaleźć tu można nawet przegrzebki zapieczone pod sosem cytrynowym i mini burgery z genialną wołowiną Wagyu. Ale żeby się bawić najpierw trzeba opanować podstawy.

Słowo „sushi” odnosi się do „kwaśnego ryżu” zaprawianego octem i cukrem, a utrzymanie go w odpowiedniej temperaturze jest największym wyzwaniem. Podgrzany nabiera lekkości, a jak twierdzi Ola, nie ma nic gorszego niż brak powietrza między ziarenkami dający w efekcie zbitą kulkę. Ważny jest też sposób krojenia ryby. Kąt cięcia i wielkość filetu wpływają na smak. Nie wystarczy po prostu ukroić kawałka mięsa i położyć go na ryżu. Diabeł tkwi w szczegółach, a do perfekcji dochodzi się latami. Dlatego zespół Wabu współpracuje ze sobą od lat, kucharze znając swoje moce i słabe strony doskonale się uzupełniają.

Jednak wszyscy głośno potwierdzają, że kluczowa w sushi jest ryba, a właściwie jej jakość i świeżość.
W naszym klimacie wszystkie muszą być mrożone ze względu na drogę jaką pokonują bo mrożenie zabija pasożyty. Najszlachetniejszy jest tuńczyk błękitno płetwy – najchudszy kawałek akami i wspomniane już tłuściutkie toro (część brzuszna), ale wspaniałe są też seriola, pieczony węgorz, subtelne przegrzebki. Nie należy zamawiać surowej maślanej, bo struktura jej mięsa i sposób w jaki się odżywia mogą powodować różne dolegliwości. Dlatego tutaj podaje się ją tylko grillowaną.

Dobranie wina może wydawać się niemałym wyzwaniem. Na szczęście z pomocą przychodzi sommelier Adrian Stuczyński, który lubi eksperymentować i kartę zmienia dość często. Jednak opierając się na klasykach poleca Chablis, Chardonnay i Sauvignon Blanc, a do wołowiny Wagyu i wyrazistego toro dobiera lekkie, uzupełniające pełne smaki Pinot Noir. W takim miejscu nie można pominąć też sake. Serwowanie go – na ciepło lub zimno – stanowi prawdziwy rytuał. Jest też japońskie whisky, które świetnie sprawdza się przy ciepłych daniach. Przy takich trunkach zabawa z sushi nabiera jeszcze większego tempa.