Homary i wino w sercu Krakowa

Kilka kroków od zatłoczonego krakowskiego rynku zjemy skorupiaki w towarzystwie hiszpańskich karczochów, włoskich makaronów i azjatyckich owoców.  Bo homar to obywatel świata.

Albertina to autorska restauracja Barbary Zamorskiej i Grzegorza Fica, szefa kuchni. Od progu wita mnie jedyne w Krakowie 500-litrowe homarium. Szef kuchni sam dba o skorupiaki – karmi je, kontroluje zasolenie i temperaturę wody. Mimo troski, jaką otacza homary, nie nadaje im imion. Wiadomo, że w końcu trafią na talerz klienta. Ale odbywa się to w bardzo przyjazny skorupiakom sposób – Grzegorz obraca je do góry nogami, a wtedy homary zasypiają. To, co dalej się z nimi dzieje, zanim trafią na stół, można zagadnąć, jeśli zarezerwujemy stolik przy częściowo otwartej kuchni. 

Wystarczy nieco pociągnąć za język szefa kuchni, żeby zdradził swoje sztuczki czy opowiedział kuchenną anegdotę. Z nożem w ręku spędził całe życie – najpierw w Szkocji, później przez wiele lat pod okiem Krzysztofa Żurka w Hotelu Starym, następnie w The Bonerowski Palace, gdzie poznał Basię. Razem postanowili stworzyć miejsce, jakiego do tej pory w Krakowie nie było. Elegancką, udekorowaną roślinami restaurację uzbroili w silną broń – kryjącą się w podziemiach winiarnię i system enomatic.

Dzięki niemu można spróbować wielu dostępnych tu win podczas jednej wizyty. Wystarczy zasilić gotówką specjalną kartę płatniczą, by potem już tylko napełniać kieliszek. Do wyboru są 32 winne pozycje (8 białych, 24 czerwone), i to w zaskakujących pojemnościach. 25 ml dla testujących nowe smaki, 75 ml dla kierowców i klasyczne 125 ml. Dzięki specjalnemu podajnikowi do butelek wtłaczany jest neutralny gaz, który zachowuje walory wina jeszcze przez cztery tygodnie po otwarciu.

Warto zdecydować się również na butelkę, bo ich oferta jest jeszcze większa, o co dba Kuba Janicki, selekcjoner i ogromny pasjonat wina. To on odkrył przede mną wino, o którego istnieniu nie miałam pojęcia – zachwycające marokańskie Syrah du Maroc Tandem z nutami czerwonych owoców i czekolady. Zaskoczyło też Château Musar z Libanu, słodkawe za sprawą wiśni maraski, mineralnie słone z nutą morskich alg, genialne wino o truskawkowym finiszu.

Prawdziwymi gwiazdami są tu jednak homary – dzikie szkockie i hodowlane kanadyjskie. Można wybrać danie z karty (np. mięso grillowane, na sałacie albo z makaronem) lub zdać się na inwencję szefa kuchni, zamawiając lobster fantasy. On sam najbardziej lubi proste risotto z masłem homarowym lub homara w kremowym bisque, gotowanym wyłącznie z samicy. To polecam podczas pierwszej wizyty, na kolejnych namawiam do spróbowania lekko dymnego tatara z dzikiego, wędzonego pstrąga ojcowskiego. Szef kuchni z kolei jako myśliwy z dziada pradziada zachwala dziczyznę. Najbardziej lubi szlachetnego jelenia, ale mnie ujęły genialne ravioli z wyrazistym, wolno pieczonym mięsem dzika i dojrzewającą ricottą – pierożki niemal rozpływały się w ustach.