Z maselniczki na salony. Powrót do korzeni, który zmienia polską gastronomię

Jeszcze niedawno domowe kiszonki, powidła i zakwas na chleb kojarzyły się głównie z kuchnią babci i wiejską spiżarnią. Pachniały przeszłością: trochę sentymentalnie, trochę staroświecko. Dziś te same słoiki i gliniane garnki trafiają na stoły w najlepszych restauracjach, także tych z gwiazdką Michelin. Rzemieślnicze techniki, oparte na cierpliwości, prostocie i uważności, wracają na salony. Dosłownie i w przenośni.

Współcześni szefowie kuchni coraz częściej schodzą z piedestału kreatorów, by stanąć przy kuchennym stole jako rzemieślnicy. Własnoręcznie ubijają masło, pieką chleb, fermentują warzywa i mięsa. To nie chwilowa moda, a świadomy wybór – powrót do metod, które kiedyś były codziennością, a dziś stają się wyznacznikiem jakości.

Nie ma innowacji bez tradycji

Warszawska restauracja NUTA to jeden z najlepszych przykładów tej filozofii. Szef kuchni Andrea Camastra, laureat wielu prestiżowych nagród, w tym świeżo zdobytego tytułu The Best Chef podczas gali Best of Warsaw – nie kryje przekonania, że kuchnia przyszłości musi wyrastać z przeszłości.

– Każdy szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem. Musi znać klasyczne techniki, bo bez tego nie pójdzie dalej. To tak, jakby matematyk miał zdobyć Nobla bez znajomości tabliczki mnożenia – mówi bez ogródek.

W NUCIE nie tylko gotuje się – tam tworzy się wszystko od podstaw. Pieczywo powstaje na czteroletnim zakwasie, który dojrzewa jak dobre wino. Masło ubijane jest na miejscu, z tłustej śmietany bez konserwantów, z dodatkiem dzikiego czosnku, ziół, a nawet trufli. Kiszonki i przetwory zmieniają się w zależności od sezonu: czasem są to śliwki, czasem żurawina, a innym razem marchewka czy rzepa. Wszystko z myślą o tym, by smak dania był niepowtarzalny i autentyczny.

To samo dotyczy wędlin i ryb. Wędzarnia w NUCIE działa pełną parą, a Camastra z zespołem eksperymentują z dojrzewaniem i aromatem. Wędzony łosoś czy pancetta przygotowywane są na miejscu, z dbałością o każdy detal – od wyboru drewna po czas leżakowania. Efekt? Potrawy, które pachną nie tylko przyprawami, ale też… historią.

Szef kuchni restauracji NUTA Andrea Camastra to laureat wielu prestiżowych nagród, w tym świeżo zdobytego tytułu The Best Chef podczas gali Best of Warsaw. 

Z piwnicy do fine diningu

Choć może brzmieć to zaskakująco, wiele współczesnych trendów kulinarnych ma swoje korzenie w wiejskich chatach. Fermentacja, kiszenie, suszenie czy wędzenie – to przecież dawne sposoby na przetrwanie zimy. Dziś odkrywamy je na nowo, również dlatego, że niosą ze sobą walory zdrowotne. Kiszonki to naturalne probiotyki, bogate w witaminy, wspomagające odporność i trawienie. Zakwas to żywy organizm, który odpowiednio prowadzony, daje chlebowi niepowtarzalny aromat i strukturę.

Coraz więcej restauracji w Polsce inwestuje w własne zaplecze produkcyjne. Specjalne pomieszczenia do wypieku chleba, lodówki fermentacyjne, miniwędzarnie. To już nie fanaberia, a znak czasu. Goście nie tylko doceniają smak, ale też chcą wiedzieć skąd pochodzą składniki, jak zostały przygotowane i kto za nimi stoi. Autentyczność staje się walutą o ogromnej wartości.

Właśnie dlatego, zamiast zamawiać gotowe konfitury czy sery, wielu szefów kuchni decyduje się przygotowywać je samodzielnie. Dzięki temu mają pełną kontrolę nad smakiem, konsystencją, a nawet… emocją, jaką danie ma wywołać.

– Masło zrobione własnoręcznie smakuje inaczej. Ma w sobie coś więcej niż tylko tłuszcz. Ma duszę – słyszymy od jednego z kucharzy pracujących z Camastrą.

Nowy luksus to prostota i czas

Paradoksalnie, im bardziej świat przyspiesza, tym mocniej pragniemy wracać do tego, co znajome, spokojne, naturalne. Slow food, sezonowość, lokalność to już nie nisza, ale filozofia, która staje się podstawą nowoczesnej kuchni. Nowy luksus nie mierzy się blichtrem, tylko jakością składników, pracą rąk i… czasem. Bo czasu nie da się oszukać – nie przyspieszysz dojrzewania szynki, fermentacji buraka czy wypieku chleba na zakwasie. A to właśnie w tym czasie  i cierpliwości tkwi cały smak.

To wszystko sprawia, że polska gastronomia nie tylko dogania świat, ale zaczyna go inspirować. Własne przetwory, sery, chleby i kiszonki stają się znakiem rozpoznawczym wielu lokali – i jednocześnie powrotem do naszej kulinarnej tożsamości. W końcu każdy z nas pamięta smak masła na świeżym chlebie. I ten moment, gdy pachniało ogórkami z beczki. Teraz możemy tego doświadczyć na nowo i to nie tylko w kuchni babci, ale także w eleganckiej restauracji z kartą degustacyjną.