Podróże ze smakiem. Restauracje na Podlasiu, ze sprawdzoną kuchnią

Podlasie nie jest miejscem, które można poznać w weekend. To region, który karmi powoli smakiem kartaczy i pierogów z jagodami, zapachem świeżo wędzonej sielawy i dymem z glinianych pieców. Wyrusz w podróż przez najlepsze restauracje Podlasia, gdzie każdy kęs ma swój własny rytm, a każdy dom pachnie opowieścią.

Kraina pogranicza smaków, tradycji i ciszy

Podlasie to najbardziej nieoczywista część Polski. Rozciągnięte pomiędzy wielkimi lasami, mokradłami Biebrzy, wijącymi się leniwie rzekami i samotnymi wioskami, tworzy osobny świat. Świat, w którym wpływy polskie, białoruskie, litewskie i tatarskie przenikają się na każdym kroku: w języku, w architekturze, w zwyczajach, ale przede wszystkim – w kuchni.

Kuchnia Podlasia nie goni za modą. Zamiast tego sięga po ziemniaki, kasze, ryby z jezior i rzek, mięsa pieczone na ogniu, sery wyrabiane w zagrodach i kiszonki robione jeszcze według dawnych przepisów. Na północy, gdzie zaczyna się Suwalszczyzna, dominuje smak wody i ryb. W okolicach Augustowa i Wigier króluje sandacz, szczupak, sielawa, podawane prosto z wody na stół. W centrum, w Białymstoku, Supraślu czy Tykocinie, rządzi ziemniak przerabiany na babki, kiszki, placki i kartacze. W Kruszynianach i Bohonikach, przy cichych meczetach ukrytych wśród pól, królują przyprawy wschodu: kolendra, kmin, baranina i ciasta pełne miodu.

Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie

W Augustowie, tuż nad spokojnymi wodami jeziora Necko, w miejscu, gdzie światło o świcie rozlewa się miękko po tafli, powstała Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek. To nie jest zwykła restauracja. To spełnione marzenie kucharza, który zrozumiał, że prawdziwa siła kuchni tkwi w prostocie i szacunku do natury.

Marcin Budynek, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce, po latach pracy w wielkich restauracjach postanowił wrócić do korzeni. Augustów, jego rodzinne strony, stały się naturalnym wyborem. Tawerna powstała w nowoczesnym, ale ciepłym budynku z ogromnymi przeszkleniami, które wpuszczają do środka światło, zapach jeziora i szelest liści.

Wnętrze jest urządzone prosto, ale ze smakiem. Drewniane stoły, lniane obrusy, jasne ściany, a w tle delikatne szumy muzyki, która nie zagłusza rozmów. Atmosfera przypomina bardziej przytulną przystań niż restaurację, miejsce, gdzie nikt się nie spieszy, gdzie jedzenie jest rytuałem, a nie koniecznością.

Karta Tawerny zmienia się sezonowo, zawsze dostosowana do rytmu przyrody i połowów. Latem królują lekkie dania z sielawy i szczupaka, a zimą bardziej treściwe potrawy z sandacza czy karpia. Jednym z flagowych dań jest sandacz smażony na maśle, podawany z młodymi ziemniakami i kiszoną kapustą. Delikatne, białe mięso ryby niemal rozpada się pod widelcem, a kwaśna kapusta przełamuje jego maślany smak.

Zupa rybna to pozycja obowiązkowa: klarowny, esencjonalny wywar z rybich głów, aromatyzowany koperkiem, świeżym chrzanem i warzywami. Tatar z wędzonej sielawy jest lekki, dymny, podawany z cebulką i domowym chlebem na zakwasie. Wśród przystawek wyróżnia się też carpaccio z sandacza z marynowanym ogórkiem i kwaśną śmietaną.

Na deser warto skusić się na sernik pieczony na kwaśnej śmietanie albo letnie jagodzianki, podawane jeszcze ciepłe, pełne owoców i pachnące masłem.

Tawerna Fisza to nie tylko restauracja. To miejsce, w którym można zatrzymać się na chwilę i poczuć, że kuchnia może być częścią pejzażu. Po obiedzie warto zejść na pobliski pomost, zanurzyć stopy w chłodnej wodzie jeziora Necko, popłynąć kajakiem lub po prostu przysiąść na brzegu i patrzeć, jak wiatr przesuwa cienie na wodzie.

W okolicy znajduje się także Kanał Augustowski, jeden z najpiękniejszych zabytków hydrotechnicznych w Polsce, oraz liczne trasy rowerowe i ścieżki przyrodnicze w Puszczy Augustowskiej. To idealne miejsce, by połączyć kulinarne doznania z wyprawą w naturę.

Kartacze z Karczmy Łukaszówka to obowiązkowy punkt wizyty na Podlasiu. Fot. Łukaszówka

Karczma Regionalna Łukaszówka w Supraślu

W Supraślu, miasteczku pachnącym żywicą i historią, nie brakuje miejsc, które pamiętają dawne czasy. Jednak Karczma Regionalna Łukaszówka wyróżnia się nawet tutaj. To miejsce, które od lat karmi podróżnych, artystów, pielgrzymów i tych, którzy po prostu chcą choć na chwilę zatrzymać czas.

Łukaszówka mieści się w starym, drewnianym budynku w samym sercu Supraśla, niedaleko rynku. Już od progu czuć zapach pieczonego chleba, suszonych ziół i drewna palonego w kaflowym piecu, który zimą staje się centrum życia karczmy. Wnętrze urządzone jest z szacunkiem dla tradycji: drewniane ławy, ręcznie haftowane zasłony w oknach, stare fotografie mieszkańców Supraśla na ścianach. Na stołach zawsze świeży bukiet z polnych kwiatów lub gałązek mięty.

Karczma powstała z miłości do podlaskiej kuchni. Jej właściciele, rodzina związana z Supraślem od pokoleń, chcieli stworzyć miejsce, gdzie można poczuć prawdziwe smaki tej ziemi, bez udawania i bez zbędnych ozdobników.

Menu Łukaszówki jest krótkie, ale każdy talerz to opowieść. Babka ziemniaczana pieczona w piecu opalanym brzozowym drewnem ma chrupiącą, złocistą skórkę i wilgotne, pełne smaku wnętrze. Podawana jest z gęstym sosem grzybowym, który pachnie ściółką podlaskiego lasu. Kiszka ziemniaczana, doprawiona boczkiem, cebulą i majerankiem, rozpływa się w ustach i rozgrzewa od środka.

Kartacze są ogromne, ręcznie formowane, wypełnione soczystym farszem mięsnym pachnącym czosnkiem i pieprzem. W sezonie letnim w karcie pojawiają się chłodniki: buraczany na kwaśnej maślance i ogórkowy, lekki jak powiew wiatru znad Supraśli. Na deser warto zamówić domowy sękacz, pieczony powoli, warstwa po warstwie, według starej receptury babci właścicielki.

Po obiedzie Supraśl kusi ciszą i przestrzenią. Warto zejść nad rzekę, spacerować wzdłuż starych lipowych alei, zajrzeć do Muzeum Ikon mieszczącego się w dawnym klasztorze Bazylianów. 

Karczma Pod Sokołem w Sokółce

Sokółka nie jest miejscem, które rzuca się w oczy. Jej uroda jest cicha, ukryta, jak mgła snująca się nad polami o świcie. Właśnie w takim miasteczku, nie na pokaz, a z potrzeby serca, powstała Karczma Pod Sokołem, miejsce, które karmi smakiem dawnych Podlasian, uczciwie i bez udawania.

Historia Karczmy sięga początku około 20 lat wstecz, kiedy to miejscowi pasjonaci kuchni tradycyjnej postanowili stworzyć przestrzeń, w której będzie można poczuć atmosferę dawnych podlaskich gospód. Nazwa nawiązuje do symbolu siły i wolności, sokoła,  który od wieków związany był z tą częścią Polski.

Budynek karczmy to prawdziwa perełka drewnianej architektury : ciemne belki, solidne, kute żelazne elementy, stare lampy rzucające ciepłe światło i piec kaflowy, przy którym zimą można rozgrzać zmarznięte dłonie. Wnętrze pachnie wędzonym boczkiem, świeżo pieczonym chlebem i lekkim dymem.

Menu Karczmy Pod Sokołem nie szuka ekstrawagancji. To czysta, podlaska klasyka. Kartacze wielkie jak pięści, ręcznie lepione, z soczystym mięsnym farszem doprawionym pieprzem i czosnkiem. Kwaśnica na wędzonym żeberku, gęsta, pachnąca jałowcem i liściem laurowym. Golonka pieczona z kminkiem, podawana na gorącej kapuście kiszonej, z chrupiącą skórką i miękkim, rozpływającym się wnętrzem. Miłośnicy tatara również nie będą tu zawiedzeni. 

W karcie znajdziemy też pierogi z kaszą gryczaną i boczkiem, placki ziemniaczane ze śmietaną i świeżymi ziołami, a zimą aromatyczną zupę grochową gotowaną na wędzonych kościach. Do picia – domowy kompot z suszu albo kwas chlebowy, naturalny i lekko musujący.

Po obiedzie warto zanurzyć się w ciszy Sokółki. Spacer wokół rynku z pięknymi, choć dziś często skromnymi kamienicami, wizyta w cerkwi św. Aleksandra Newskiego z jej złotymi kopułami błyszczącymi w słońcu albo wycieczka na pobliski Szlak Tatarski prowadzący przez Bohoniki i Kruszyniany, to podróże, które karmią nie tylko ciało, ale i ducha.

Tatarska Jurta w Kruszynianach

Na końcu drogi, gdzie asfalt zamienia się w polną ścieżkę, a pola zaczynają pachnieć jałowcem i kminem, leż Kruszyniany. Mała, spokojna wieś, która od ponad trzystu lat jest domem dla polskich Tatarów. To właśnie tutaj, pod zielonym dachem meczetu, wśród starych jabłoni i niskich płotów, bije serce tradycji, a jego smak można poczuć w Tatarskiej Jurcie.

Tatarska Jurta to nie jest zwykła restauracja. To miejsce, które powstało z miłości do tradycji i potrzeby ocalenia kuchni tatarskiej od zapomnienia. W 2005 roku założyła ją Dżenneta Bogdanowicz, kobieta o niezwykłej energii i wielkim sercu. Chciała, by Tatarska Jurta była miejscem spotkań, rozmów i, przede wszystkim, smaku, który przetrwał wieki.

Sam budynek jest prosty, drewniany, z bielonymi ścianami i ręcznie haftowanymi obrusami na stołach. Pachnie tu świeżym ciastem, przyprawami i ciepłem domowego ogniska. Atmosfera jest jak w dużym, wiejskim domu, gdzie każdy gość staje się częścią rodziny.

W menu królują dania, które w Polsce serwuje się tylko tutaj. Pierkaczewnik – ręcznie zawijane, cienkie ciasto pełne mięsa, masła i przypraw, pieczone powoli, aż każda warstwa nabierze złocistego koloru. To nie tylko danie – to dzieło sztuki, wymagające kilku godzin pracy i anielskiej cierpliwości.

Są też czebureki – cienkie placki z chrupiącą skórką i soczystym farszem z jagnięciny lub wołowiny, doprawionym świeżym kminem i kolendrą. Na stole pojawiają się również manti – pierogi parowane, miękkie i pachnące ziołami, podawane z lekkim sosem jogurtowym.

Wśród dań głównych warto spróbować też duszonego mięsa baraniego w przyprawach, podawanego z kaszą i duszonymi warzywami. A na deser obowiązkowo bałys – drożdżowe ciasto z orzechami i miodem, aromatyczne, ciepłe, rozpływające się w ustach.

Wszystko robione jest ręcznie, według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nie ma tu miejsca na kompromisy. Smak, zapach i tekstura muszą być takie, jak pamiętają je najstarsi mieszkańcy Kruszynian.

Po uczcie warto przespacerować się do meczetu – prostego, zielonego budynku o dwóch wieżyczkach. W środku, przy skrzypiących drewnianych podłogach i w blasku świec, przewodnik opowie o historii Tatarów w Polsce, o ich kulturze i o tym, jak od stuleci żyją w zgodzie z polskimi sąsiadami.

Tuż obok meczetu znajduje się stary cmentarz muzułmański – mizar – porośnięty trawą i mchami, z pochylonymi nagrobkami, na których czas pozostawił swój ślad. Spacer po tym miejscu to lekcja pokory i przypomnienie, że historia nie zawsze krzyczy – czasem tylko szepcze.

Karczma Rzym – Dworek nad Łąkami w Kiermusach

W miejscu, gdzie kończą się asfaltowe drogi, a zaczynają kocie łby i szumiące łąki, leżą Kiermusy. Mała osada zatopiona wśród pól, łagodnych wzgórz i pachnących ziołami łąk. To tutaj, w otulinie Narwiańskiego Parku Narodowego, powstał kompleks, który przypomina czasy, gdy Polska pachniała sianem, świeżym chlebem i dymem z ogniska. W jego sercu znajduje się Karczma Rzym i Dworek nad Łąkami, miejsce, które jest ucieleśnieniem sarmackiej gościnności.

Historia Kiermus zaczęła się na początku lat 90., gdy pasjonaci historii i kultury szlacheckiej postanowili stworzyć miejsce, gdzie można będzie odetchnąć od pośpiechu i poczuć ducha dawnej Polski. Drewniane dworki, stare meble, ręcznie haftowane obrusy, antyczne bibeloty. Wszystko tu przypomina o epoce, w której czas płynął wolniej, a gościnność była sztuką.

Karczma Rzym, nazwana tak na przekór modnym nazwom i nowoczesnym trendom, od samego początku była sercem Kiermus. Wnętrze przypomina staropolską karczmę: ciężkie, drewniane stoły, ławy z baranimi skórami, zbroje i szable na ścianach, a nad wszystkim unosi się zapach pieczonego mięsa, suszonych ziół i świeżo warzonego piwa.

Menu Karczmy Rzym to prawdziwa uczta dla tych, którzy tęsknią za dawnym smakiem. Na początek można zamówić wiejski smalec z cebulą i pajdą chleba pieczonego na miejscu, kiszone ogórki w miodowej zalewie albo domowy żur na zakwasie z białą kiełbasą.

Wśród dań głównych króluje pieczona kaczka z jabłkami, podawana na ciepłej kapuście kiszonej. Schabowy z kością – wielki jak talerz – serwowany z buraczkami i świeżymi ziemniakami to prawdziwa wizytówka karczmy. Golonka w piwie, pachnąca czosnkiem i majerankiem, rozpływa się w ustach, a pieczony boczek z cebulą i śliwkami przypomina o zapomnianych recepturach staropolskiej kuchni.

Na deser podaje się szarlotkę z jabłek zebranych na własnych sadach, sernik z wiejskiego twarogu i drożdżowe racuchy z konfiturą malinową.

W Dworku nad Łąkami, który stanowi część kompleksu, można nie tylko zjeść, ale też przenocować w pokojach urządzonych w duchu dawnych rezydencji: ręcznie rzeźbione łoża, zasłony z ciężkich tkanin, świeczniki i obrazy przedstawiające polowania i sceny dworskie.

Po sytej uczcie i noclegu warto ruszyć na spacer po Kiermusach. W każdą pierwszą niedzielę miesiąca odbywa się tu Jarmark Staroci i Rękodzieła, który przyciąga kolekcjonerów z całej Polski. W okolicy można odwiedzić też Muzeum Oręża Polskiego imienia Jerzego Hoffmana, spacerować po Alei Olimpijskiej czy po prostu zanurzyć się w ciszy rezerwatów Narwiańskiego Parku Narodowego.

Kiermusy są jak okno otwarte na inną rzeczywistość. Taką, w której czas zatrzymał się przy kominku, a smak kapuśniaku czy gorącego chleba z masłem przypomina, że szczęście naprawdę składa się z prostych rzeczy.

Duchowe Łąki w Supraślu

Wspominany już Supraśl, miasteczko ukryte między sosnowymi borami a meandrującą rzeką, od lat przyciąga ludzi szukających ciszy i piękna. Wśród tych, którzy zakochali się w Supraślu na dobre, są właściciele restauracji Duchowe Łąki – miejsca, które powstało z potrzeby stworzenia przestrzeni nie tylko do jedzenia, ale też do odpoczynku, rozmowy i bycia blisko natury.

Duchowe Łąki znajdują się w budynku zatopionym w zieleni. Architektura jest prosta, harmonijna: sporo drewna, naturalne kolory, ogromne przeszklenia, przez które do środka wlewa się światło i widok na rozciągające się wokół łąki i lasy. Wnętrze jest urządzone z wielkim wyczuciem: miękkie tkaniny, drewniane stoły, mnóstwo roślin. Czuć tu oddech przyrody – i spokój, którego tak brakuje w miejskim zgiełku.

Kuchnia Duchowych Łąk to ukłon w stronę natury i lokalnych produktów, ale bez kurczowego trzymania się jednej tradycji. To kuchnia otwarta na nowoczesne interpretacje podlaskich smaków, sezonowa, lekka, a jednocześnie pełna głębi. W karcie królują dania oparte na świeżych, lokalnych składnikach. Latem pojawiają się lekkie chłodniki z młodych buraków, sałatki z rukolą i kozim serem z pobliskich gospodarstw, pieczony pstrąg z Supraśli podawany z młodymi warzywami i aromatycznym masłem ziołowym. Jesienią menu zmienia się w stronę treściwych gulaszów, pieczonych mięs i zup pachnących grzybami z podlaskich lasów. Wszystko przystrojone kwiatami. Jednym z popisowych dań są placki ziemniaczane na zakwasie, podawane z wędzonym twarogiem i świeżymi ziołami. Wśród przystawek wyróżniają się pasztet z dziczyzny z konfiturą z jarzębiny oraz carpaccio z buraka z prażonym słonecznikiem i serem kozim.

Na deser serwowane są domowe ciasta – sernik na twarogu, pachnące cynamonem szarlotki, tarty z sezonowymi owocami. Warto też spróbować ich kawy – parzonej powoli, w stylu slow brew, albo domowych lemoniad i ziołowych naparów.

Restauracja Carska w Białowieży

W samym sercu Puszczy Białowieskiej, tam gdzie drogi kończą się pod starymi dębami, a poranna mgła unosi się nad bagnami jak mleczna zasłona, stoi budynek, który pamięta inne czasy. Restauracja Carska mieści się w dawnym dworcu kolejowym wybudowanym na początku XX wieku z rozkazu cara Mikołaja II. Miał on służyć jako punkt wypadowy dla cesarskich polowań w dziewiczej puszczy i rzeczywiście, wszystko tu nosi piętno tamtej epoki.

Dworzec został pieczołowicie odrestaurowany, zachowując ducha carskiej elegancji. Wysokie sufity, drewniane boazerie, stare fotografie, pluszowe fotele i mosiężne żyrandole sprawiają, że człowiek odruchowo zaczyna mówić ciszej, jakby nie chciał zakłócić tej zatrzymanej w czasie przestrzeni.

Za stworzeniem Restauracji Carskiej stoi rodzina pasjonatów historii i kuchni, która chciała przywrócić temu miejscu dawny blask — nie poprzez muzealną rekonstrukcję, ale poprzez życie. I życie w Restauracji Carskiej toczy się dziś własnym, dostojnym rytmem.

Menu jest świadomym ukłonem w stronę kuchni polskiej i rosyjskiej z czasów caratu. Na przystawkę warto zamówić tatar z jelenia, podawanego z marynowanymi rydzami, kaparami i świeżo startym chrzanem. To danie, które od pierwszego kęsa przenosi w świat myśliwskich uczt i zapachu jesiennego lasu. Bliny gryczane z kawiorem i śmietaną to klasyka w najlepszym wydaniu. Są lekkie, pachnące, delikatnie wytrawne. Solianka, treściwa zupa na kilku rodzajach mięs, zakwaszona sokiem z kiszonych ogórków i doprawiona oliwkami, to smak zimowego popołudnia w myśliwskim pałacu.

Wśród dań głównych króluje comber z sarny z puree kasztanowym i fondantem z buraka — miękki, soczysty, doprawiony tak, że każdy składnik na talerzu ma swoje miejsce. Smażony filet z jesiotra, podany na czarnej soczewicy z delikatnym sosem koperkowym, pachnie świeżym masłem i cytryną. Na deser obowiązkowo trzeba spróbować śliwek marynowanych w rumie, serwowanych z lodami kawowymi i kruszonką z orzechów włoskich. To słodkie zamknięcie posiłku, które zostawia na podniebieniu wspomnienie ciepłego popołudnia.

Restauracja Carska to nie tylko miejsce do jedzenia. To doświadczenie. Można tu zanocować w odrestaurowanych wagonach kolejowych z epoki. Każdy z nich urządzony w innym stylu, każdy opowiadający inną historię. Można też wejść na wieżę ciśnień, skąd roztacza się widok na niekończące się lasy Puszczy Białowieskiej.

Po posiłku warto wybrać się na spacer do Rezerwatu Pokazowego Żubrów, odwiedzić Park Pałacowy przy siedzibie Białowieskiego Parku Narodowego albo po prostu zanurzyć się w jedną z wielu leśnych ścieżek, gdzie drzewa szumią stare historie. 

Menu Gospody Podlaskiej to hołd dla klasycznej kuchni regionu. Wiosną i latem króluje tu chłodnik. Fot. Gospoda Podlaska

Gospoda Podlaska – Białystok

W samym sercu Białegostoku, przy Rynku Kościuszki, w miejscu, gdzie gwar miasta spotyka się z ciszą starych kamienic, stoi Gospoda Podlaska. Z daleka wygląda niepozornie. Ale ci, którzy znają to miejsce, wiedzą, że za tym prostym wyglądem kryje się prawdziwa perła tradycyjnej kuchni podlaskiej.

Gospoda Podlaska powstała z potrzeby serca, z tęsknoty za prawdziwymi smakami dzieciństwa, za jedzeniem gotowanym powoli, z szacunkiem do prostych składników. Od początku jej właściciele postawili na autentyczność: świeże produkty od lokalnych dostawców, własne przepisy, tradycyjne techniki gotowania bez zbędnych udziwnień.

Wnętrze jest przytulne i swojskie. Drewniane stoły przykryte białymi serwetami, lampy z koronkowymi abażurami, zdjęcia dawnego Białegostoku na ścianach. Pachnie pieczonym mięsem, świeżym chlebem i kiszoną kapustą. Atmosfera przypomina rodzinny dom, do którego wraca się na niedzielny obiad.

Karta dań to ukłon w stronę klasyki Podlasia. Na przystawkę można zamówić śledzia w śmietanie z jabłkiem i cebulą, lekko kwaśnego, pachnącego koperkiem. Na rozgrzewkę serwują barszcz biały na naturalnym żytnim zakwasie, z jajkiem i kawałkami białej kiełbasy. Największą sławą cieszy się tutaj kiszka ziemniaczana – chrupiąca na zewnątrz, miękka i kremowa w środku, podawana na kapuście kiszonej, skropiona sosem z podsmażonej cebulki i boczku. Kartacze są ogromne, ręcznie lepione, pełne soczystego, pachnącego czosnkiem mięsa.

Wśród dań głównych nie można przegapić schabowego, który stał się legendą Gospody. Usmażony na złoto, wielki jak talerz, z górą świeżych frytek i porcją buraczków albo surówki z kapusty kiszonej, budzi szacunek jeszcze zanim trafi na stół.

W sezonie letnim króluje chłodnik z młodych buraków na maślance, lekki jak letnie popołudnie. Na deser domowe racuchy z jabłkami, pachnące cynamonem, albo sernik pieczony na twarogu od lokalnych gospodarzy.

Po obiedzie wystarczy kilka kroków, by zanurzyć się w atmosferze Białegostoku. Spacer po rynku Kościuszki, z kawą w ręku, wśród pięknych kamienic i szpaleru drzew prowadzącego do Pałacu Branickich, to naturalna kontynuacja podlaskiej uczty.

A potem jeszcze kawałek dalej – do Plant, zielonych płuc miasta, gdzie w cieniu starych dębów można przysiąść i pozwolić, by powolne rytmy Podlasia wniknęły jeszcze głębiej.