Trisno Hamid i wibrujące smaki

Na pytanie, czy wpuści nas do swojego mieszkania, odpowiada, że restauracja jest jego domem.
O tym, jak gotowanie staje się sensem życia, rozmawiamy z Trisno Hamidem, urodzonym
w Singapurze szefem kuchni w restauracjach MOD i Regina Bar. 

Matylda Rosłaniec: Z wykształcenia jesteś malarzem. Czy artystyczne umiejętności pomagają
w kuchni?

Trisno Hamid: Niektórzy szefowie tworzą dania, które wyglądają jak ogród. Są piękne, ale kiedy patrzę na kwiaty, nie robię się głodny. Artyzm wyrażam poprzez smak. Tworzę połączenia aromatów, więc w pewnym sensie jest to sztuka. Ale na początku swojej drogi poznałem reguły, wiem bardzo dużo o klasycznych francuskich technikach – teraz mogę je zmieniać.

Wielu pisarzy twierdzi, że nie lubi pisać. Czy dla ciebie wymyślanie dań to przyjemność?

Szczerze mówiąc, uwielbiam to! Kiedy patrzę na składniki, kosztuję ich, od razu przed oczami pojawiają mi się inne, z którymi doskonale będą współgrać. Lubię eksperymentować, a moment olśnienia to piękne uczucie. Jednak bycie kucharzem to powtarzanie w kółko tych samych czynności, jak siekanie cebuli. To banalna sprawa, każdy może posiekać cebulę. Ale siekając pięć kilogramów każdego dnia przez pół roku, uczysz się sztuki perfekcji. To mało kreatywny proces prowadzący do bycia kreatywnym na koniec. Możesz posiekać coś, dodać coś innego, dorzucić jeszcze tamtego i wszystko razem zaczyna grać.

Jak zacząłeś gotować?

Studiowałem sztukę na uniwersytecie w Singapurze i jak wszyscy artyści po skończeniu szkoły nie miałem zajęcia. Nie mogłem powiedzieć: „Dzień dobry, jestem artystą i szukam pracy”. Zorientowałem się, że bycie artystą to nie zawód, lecz styl życia. Postanowiłem zostać nauczycielem, mimo że mówienie o sztuce w liceum, gdzie nikt cię nie słucha, nie było moim marzeniem. Ale potrzebowałem pieniędzy. Nie zrozum tylko, że teraz jestem bogaczem... (Śmiech). 

Ale masz pracę!

No właśnie! Napisałem do Ministerstwa Edukacji w sprawie posady nauczyciela, lecz na odpowiedź czeka się trzy miesiące, a ja natychmiast potrzebowałem zajęcia. Przyjaciółka, która była menedżerem w restauracji, zaproponowała, żebym tam czegoś poszukał. Zasugerowała stanowisko kucharza. Ale nie umiałem gotować.

Wcale?

Umiałem usmażyć jajka. I zrobić zupę z proszku. Poszedłem na dzień próbny, bo szef chciał sprawdzić moje nastawienie. W gotowaniu nie chodzi o umiejętności. Wszystko zależy od postawy i chęci. Dostałem tę pracę na trzy miesiące, bo przecież miałem być nauczycielem. Kiedy zobaczyłem szefa Robina pierwszego dnia przy pracy, nie wiedziałem, co mam robić. Ale miałem szczęście, że na początku swojej drogi spotkałem człowieka z taką pasją. Prawie wszystkiego, co teraz potrafię, nauczyłem się od niego: jak zrobić chleb, sprawić homara, zagnieść makaron... Potem dostałem tę posadę nauczyciela. Ciepłą i lepiej płatną. Ale zostałem w kuchni. Dla-czego? Do tej pory się zastanawiam. To bardzo stresująca praca, ciężka fizycznie i umysłowo. Nie mogłem spać, bo zastanawiałem się, czy zamówiłem wystarczająco dużo bakłażanów. W międzyczasie musiałem wziąć ustawowe wakacje, poleciałem do Tajlandii. I poznałem dziewczynę, wpadłem po uszy. Po jakimś czasie powiedziała, że przenosi się do Anglii. Nie zastanawiałem się ani chwili. Poprosiłem szefa, żeby znalazł mi tam pracę. Z jego rekomendacją wylądowałem w dwugwiazdkowej Le Gavroche braci Roux. Dostałem stanowisko zaraz obok szefa kuchni, niczego nie dało się przed nim ukryć, wiele razy coś zepsułem. Jednak w pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że jestem w tym całkiem niezły. Ale czy była to moja pasja? Nie. Bo jak można mówić o pasji, kiedy każdego dnia musiałem obrać dwadzieścia skrzynek karczochów.

Może to pewien rodzaj uzależnienia?

Tak myślę. Potrzebowałem bycia w kuchni. Budziłem się rano, szedłem do pracy, obierałem karczochy, robiłem serwis i wracałem do domu zmęczony i wkurzony, z bardzo niskim stanem konta na koniec miesiąca.

Mieszkałeś w Singapurze, Indiach, Anglii. Czy Polska to dla ciebie kolejny przystanek, czy zamierzasz już tu zostać?    

Niczego nie planuję, staram się żyć tu i teraz. Ale tutaj są moje dzieci. Przyjechałem do Polski, bo wtedy moją żoną była Polka. Na początku nie lubiłem waszego kraju. Nie miałem nawet gdzie pójść na obiad. Jednak przez ostatnie 4 lata zaszło tutaj wiele zmian. Chciałbym, żeby polska kuchnia wibrowała smakami i zapachami, tak jak tam, skąd pochodzę. Może nastąpi to dopiero za 50 lat, tego nie wiem, ale na pewno zmiany zaczynają się właśnie teraz.

Jak sam powiedziałeś, możesz tu coś zmienić. We Francji czy w Anglii byłbyś pewnie jednym z wielu kucharzy.

Nie wydaje mi się. Każdy kucharz jest indywidualnością. Chociaż w Anglii rynek faktycznie jest dużo większy, wszystko zostało już zrobione. Możliwe, że też odnosiłbym sukcesy, ale bycie rozpoznawalnym mnie nie obchodzi. Naj- ważniejszą sprawą jest jedzenie, które masz na talerzu. Cała reszta jest nieistotna. Nie chodzi o to, gdzie jesteś, jakie są obrusy, obsługa, nie liczy się nawet szef kuchni. W MOD sprowadzamy wszystko do minimum, żeby skupić się na tym, co jest naprawdę ważne. Przez to, co sobą reprezentuje, jedzenie jest i zawsze będzie bohaterem.

Kilka lat temu świat oszalał na punkcie azjatyckiego jedzenia. Tutaj wszystko dopiero się zaczyna. Co chciałbyś powiedzieć Polakom o azjatyckiej kuchni?

U was danie przygotowywane z mlekiem kokosowym automatycznie jest nazywane „po tajsku”, a przecież nawet na Jamajce się go używa! W Yellow Dog notorycznie klienci prosili mnie o posypanie curry kolendrą, aby było bardziej autentycznie. Tylko że tam, skąd pochodzę, kokosowe curry nigdy nie jest serwowane z kolendrą. Dodaje się ją do wodni- stych zup. Kiedyś ktoś zapytał, czy mogę przygotować dla niego bardzo pikantne wonton, bo chciałby, żeby były takie jak w Azji. To chińskie danie. Pewnie, że mogę włożyć mnóstwo chili do pierożków, ale jeżeli miałyby być tradycyjne, nie powinienem dodawać go wcale. Oczywiście mogę zrobić polską wersję chińskich pierożków z chili (śmiech). Wielu klientów, zamawiając kurczaka tikka masala, prosiło o pałeczki. Nie wiem, czy chcieli się popisać, ale pewnie! Czemu nie?! Możesz jeść hinduskie danie chińskimi pałeczkami w Polsce. Tutaj ludzie bardzo skupiają się na tym, żeby coś było „prawdziwie azjatyckie”, trzymają się jakichś zasad. W moim kraju jedzenie nieustannie ewoluuje i ja to uwielbiam! Tak więc zapomnijcie o regułach, manierach, etykiecie. Zamknij-cie oczy i jedzcie palcami tak, jakby nikt nie patrzył. Nie chodzi o to, żeby udawać, że umie się jeść pałeczkami. W kuchni azjatyckiej nie ma zasady, że najpierw zupa, potem przystawki, danie główne i na końcu deser. Nie, nie, nie! Jedz tak, jak ci pasuje.

Dorastałeś w Singapurze, ale całe życie gotujesz francuskie klasyki. Jak się w tym odnajdujesz?

Przecież to całkiem inne zasady... To dlatego, że nigdy nie umiałem gotować nic z mojej rodzimej kuchni. Nauczyłem się tego, kiedy otwierałem Yellow Doga, w którym były tylko azjatyckie dania. Co chwilę dzwoniłem do mamy i babci, by spytać, jak coś przygotować. Znałem smaki, jestem w nich ekspertem, ale musiałem od- kryć, jak je uzyskać. To było wyzwanie. W Singapurze młodzi kucharze (przynajmniej w moich czasach) nie chcieli poznawać tradycyjnych dań, woleli uczyć się nowoczesnej kuchni. Sferyfikacji, robienia pudrów i pian ze wszystkiego, jak używać maltodekstryny i takich głupot. Nie chcieli być jak ci starzy mężczyźni sprzedający kurczaka z ryżem na ulicznych stoiskach. Pysznego kurczaka, ale niezbyt trendy. Ja miałem tak samo, nie chciałem gotować tego, co moja mama, ale tak skończyłem (śmiech), bo naprawdę cenię jej kuchnię.

W MOD łączysz wpływy azjatyckie z francuskimi technikami, a to niespotykane. Skąd pomysł?

Jadłem parfait z kurzych wątróbek prawie całe życie, wiem, jak je przygotować z maderą i koniakiem. Jednocześnie jestem uzależniony od intensywnych smaków, które aż eksplodują w ustach. Mam swoje chili i ziarna gorczycy dla dodania goryczy i ostrości – myślę, że to świetnie do siebie pasuje. We francuskim kurczaku ze śmietaną, masłem i sosem z chardonnay wszystko do siebie pasuje: chardonnay jest maślane, smaki współgrają. W kuchni azjatyckiej podstawą jest kontrast. Bierzesz coś bardzo słodkiego i łączysz to z czymś bardzo słonym. Znam dwie szkoły gotowania i takie połączenia są dla mnie naturalne.

Może włączysz do tego też polskie smaki?

Mój tata, będąc w Krakowie, kupił gdzieś ugotowane borowiki. Mama miała przygotowany ryż. Ojciec do wszystkiego dodaje tony chili, więc zjadł borowiki z ryżem i chili. To było, hm, interesujące!