• Od kuchni
  • Restauracje

Esencja smaku: Water & Wine w Nałęczowie

autor: Matylda Rosłaniec | 26 lipca 2017
  • Nałęczów
  • Kuchnia lokalna
  • Menu degustacyjne (8 dań) 320 zł; Menu z selekcją win 450 zł

Po kolacji w Water & Wine nic już nie będzie smakować jak przedtem.

Można dojechać tu samochodem, drogą wijącą się wśród zielonych pól i łąk. Można też pociągiem do Nałęczowa i wybrać się na kilometrowy spacer. Jeżeli nawigacja pokieruje was do wjazdu od strony zakładu Cisowianka, dalszych wskazówek udzieli ochroniarz, ale jeżeli traficie od razu do bramy po stronie restauracji, to przejeżdżając przez ogród i winnicę, będziecie mieli przedsmak tego, co za chwilę was czeka. Water & Wine, połączona z zakładem butelkującym naturalną wodę mineralną, powstała po to, by zapraszać kucharzy, dziennikarzy i blogerów do degustacji oraz rozmów o wodzie i winie. Bo, jak wiadomo, najprzyjemniej gawędzi się przy doskonałym posiłku.

Przez blisko trzy lata miejsce było niedostępne dla osób spoza branży gastronomicznej, więc kiedy kilka miesięcy temu drzwi restauracji zostały otwarte dla gości, wolne terminy na kolacje bardzo szybko zaczęły znikać. Tym bardziej że odbywają się one tylko raz – a w sezonie letnim dwa razy – w miesiącu, w kameralnym gronie wyłącznie pełnoletnich osób (ze względu na wymogi prawne). Siadając przy wspólnym stole do dziesięciodaniowej kolacji, punktualnie o godzinie 17.30, spodziewajcie się samych niespodzianek!

Ostateczne menu poznacie dopiero na miejscu (jeśli macie alergię lub nietolerancję, zaznaczcie to, robiąc rezerwację). Kucharze ciągle modyfikują dania, bo nigdy nie wiedzą, czy akurat tego ranka w ogrodzie pojawią się np. dzikie szparagi chmielowe, które po upieczeniu z miętą i podaniu z ciepłym majonezem piwnym wystąpią w roli jednej z przystawek. Nieoczywiste połączenia są wizytówką kuchni

Water & Wine, gdzie zaskakujące wyrazistością smaki łączą się w dobrze zbalansowaną całość. Lekkie marchewkowe purée bywa udekorowane nacią, kiszoną i surową marchwią oraz kwiatami kolendry. Smak grzybowego bulionu przełamuje mocno ziołowy olej tymiankowy, a niemal rozpływająca się w ustach granita ze szczawiu z jałowcem wymieszana jest z pokruszoną bezą. Do tego sommelier Piotr Kamecki dobiera wina – zawsze trafnie, nawet kiedy dania zmieniają się w dniu kolacji. Pomaga w tym piwniczka pełna najlepszych butelek z całego świata, a w beczkach dojrzewa już pierwszy rocznik zrobiony na miejscu.

Z Piotrem porozmawiacie jednak nie tylko o winie. Opowie też, jakie znaczenie ma dobranie do posiłku odpowiedniej wody, że słona zabija smak delikatnych potraw, a nisko mineralizowana może być zbyt łagodna, przez co dania stają się mdłe. Koniecznie też wypytajcie go o właściwości butelkowanej tu Cisowianki Perlage, której delikatne bąbelki przypominają te w winach musujących i doskonale oczyszczają kubki smakowe pomiędzy kolejnymi daniami. Tematów do rozmów nie zabraknie również z kucharzami, bo chętnie wychodzą do gości i opowiadają o potrawach całe historie. Zapytajcie ich, jak tworzą menu, a zabiorą was w niesamowicie inspirującą wycieczkę po... ogrodzie.

Dzień w Water & Wine zaczyna się od spaceru. Z notatnikiem w ręku szef kuchni Marek Flisiński i jego zastępca sprawdzają, jakie zioła, warzywa i owoce nieśmiało wychylają się z ziemi, a co jest już w pełni sił i czeka, żeby wskoczyć na talerz. Dywanik trawy żubrowej lada dzień zostanie przerobiony na olej, trybula, musztardowiec i werbena wygrzewają się w szklarni, ale zaraz ustąpią miejsca pomidorom. Obok stoją ziemianki, w których zimują warzywa korzeniowe, a także druga kuchnia, gdzie rozbierane i suszone jest mięso, leżakuje wino i robią się kiszonki. Nic się tutaj nie marnuje. Zbiory są konserwowane i przerabiane na przetwory, nie ma więc strachu, że zimą zabraknie składników. W kuchni używa się niemal wyłącznie roślin uprawianych w blisko półhektarowym ogrodzie lub zebranych na okolicznych łąkach i w lasach (grzyby, borówki, dzika marchew).

Idea lokalności nabiera tutaj realnych kształtów, bo poza czerpaniem pomysłów ze starych receptur przede wszystkim kucharze przyglądają się naturze, tej w najbliższej okolicy. Co nie znaczy, że nie zjemy w restauracji karczochów, jagód goji lub fig. Zjemy, bo rosną na polu i w szklarni. A suszone pomidory zalane olejem słonecznikowym wyciskanym kilkadziesiąt kilometrów dalej, mimo że mają włoski rodowód, urosły i zostały przygotowane na miejscu. To, czego nie da się wyhodować samemu, dostarczają zaprzyjaźnieni gospodarze. Tłoczone na małą skalę oleje z czarnuszki czy konopi od Joli i Eligiusza Peciów, kozie sery i mleko od Sebastiana z Żeby Kózka, ekologiczne pieczarki z Dąbrówki i drób hodowany w Konopnicy specjalnie dla restauracji sprawiają, że ograniczając się do regionalnych produktów, kucharze nie mają w zasadzie żadnych ograniczeń w tworzeniu dań.

Zwiedzając ogród, wystarczy minąć winorośle – solaris, regent i rondo, przejść nad staw pełen jesiotrów i sumów (w planach są też raki), żeby zerwać młode kłącza rabarbaru czy zajrzeć do uli, z których pan Leszek ściąga miód z mniszka, wielokwiatowy i lipowy. Małą pasiekę otaczają brzozy. Niedawno brzozowe lody zrobiły furorę na jednej z kolacji. Wystarczyło podgrzać w mleku kawałki drewna i suszonej kory tego drzewa, a po zamrożeniu podać w brzozowej misce uszczelnionej pszczelim woskiem (tak, naczynia też robione są na zamówienie przez okolicznych rzemieślników i ceramików).

Jeśli myślicie, że to koniec wycieczki, weźcie głęboki wdech i przygotujcie się na więcej – dalej, tuż za zagajnikiem, rozciąga się się jeszcze pole agrestu, białych i czarnych malin, porzeczek w różnych kolorach, jest też sad pełen węgierek i renklod, a w nim gdzieniegdzie wystają z ziemi główki cebuli i czosnku. Wzdłuż strumienia kiełkuje blisko dwieście cebulek czosnku niedźwiedziego, bo ten zbierany w wąwozie w Celejowie nie wystarczał na potrzeby restauracji. Ale jeżeli chcecie spróbować czegoś naprawę wyjątkowego, poproście o wycieczkę na mokradła (przydadzą się kalosze), tuż za polem ziemniaków. Zbierane prosto z wody pikantna rukiew i aromatyczna mięta błotna nie mają sobie równych. To właśnie takie najświeższe z możliwych składniki oddają potrawom cały swój smak. Dlatego dania wręcz eksplodują aromatami, a dzięki kreatywności kucharzy połączenia, których tu spróbujecie, zyskują nowy wymiar.

Trudno, po takiej dawce doskonałości, opuszczając Water & Wine, wrócić do rzeczywistości.

Kontakt

Water & Wine
Nałęczów
Drzewce 35
tel. 691 770 435 waterandwine.pl

Lokalizacja

Zostań z nami

Bądź na bieżąco